老鸭的腌制方法 如何腌制老鸭
【老鸭的腌制方法 如何腌制老鸭】1、干腌制法
将干盐制成盐和硝的混合物涂擦在鸭肉面上 ， 然后堆叠成一定高度的肉垛 ， 或者放在容器内 。在腌制时由于渗透和扩散作用 ， 由鸭肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水 ， 逐渐完成其腌制过程 。由于干腌法在鸭肉的表面所形成的盐水浓度接近于饱和状态 ， 溶液的渗透压克服蛋白质纤维膜的膨压 ， 水分向肉外部扩散或渗透 ， 因此干腌时产品总是失水的 ， 失去水分的程序取决于腌制的时间和用盐量 ， 如经长时间腌制 ， 不仅脱水严重 ， 而且失去对水分的膨胀能力 ， 含盐量高 ， 易于发生腌制不匀现象 ， 但干腌法蛋白损失少 ， 耐贮藏 。干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 。原料肉越瘦 ， 温度越高 ， 损失重量越大 。
2、湿腌制法
将盐及其他配料溶化成盐水卤 ， 把肉浸泡在盐水中 ， 如要加快腌制过程 ， 还可将腌液注射在肉块中 。盐水中的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定 。本法的优点是渗透快 ， 腌制均匀 ， 剂量准确 ， 但含水量高 ， 不好保藏 。
3、混合腌制
先用干腌法 ， 然后再放入盐水中腌制 ， 此法的优点是保藏性好 ， 可防止产品脱水严重 ， 减少营养成分的损失 。无论是采用干腌法或湿腌法 ， 由于一般被腌渍的肉块较大 ， 食盐及其他配料向产品内渗透速度较慢 ， 产品中心及骨骼周围的关节处有微生物繁殖 ， 又因腌制时间过长 ， 产品尚未腌好 ， 肉就腐败了 。因此 ， 为了加快食盐的渗透 。将配好的盐水利用机械注入肌肉中 ， 可在干腌前或湿腌前注入 ， 然后浸入盐水中 ， 有的产品在腌制过程中需进行几次注射 。
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