四川酸菜鱼 四川酸菜鱼做法介绍
1、食材：黑鱼1条 ， 四川老坛酸菜100克 ， 花椒1把 ， 葱2-3段 ， 生姜2-3个 ， 大蒜3-4颗 ， 干辣椒5个 。
2、准备好材料 ， 鱼洗净去头 ， 用到从脊背处处理成两片 。
3、鱼肉洗净 ， 刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩 ， 剩下净鱼肉 ， 鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。
4、鱼肉块洗干净血污 ， 下面放一块厨房巾 ， 刀斜40度 ， 从尾部开始片鱼 ， 方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片！片好的鱼片 ， 用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片 ， 鱼肉比较有口感 ， 而且清爽 。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍 ， 用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟！
5、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好 ， 姜切片 。锅里放油炒香葱姜蒜 ， 下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
6、大火烧开 ， 中火煮20分钟到鱼汤白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。
【四川酸菜鱼 四川酸菜鱼做法介绍】7、锅大火烧鱼汤 ， 鱼片一点点放入 ， 晃动锅 ， 最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。过滤鱼汤倒碗中 。
8、锅里放油 ， 凉油的时候就放入花椒和辣椒圈 ， 小火烧 ， 注意看辣椒 ， 变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
9、花椒和辣椒捞出放在鱼片上 ， 青红辣椒撒在鱼片上 。油大火烧冒青烟 ， 浇在鱼片上即可 。
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