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酸角和泡椒的做法（豇豆）

豇豆

自制的“酸角和泡椒”要比外面买来的好吃又卫生，并且绝不添加防腐剂和山梨酸之类的物质 。“酸角”可制作出很多菜肴，如，“肉末炒酸角、剁椒酸角鱼、酸角烧麻辣豆腐”等等 。“泡椒”可自制成剁椒，用它来炒鱼香类的菜肴，还可做“剁椒鱼头、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨鱼仔”等等，都非常美味 。在家制作“酸角和泡椒”非常简单 。最简单的办法只用凉开水、盐和白酒来浸泡就可以 。稍复杂一些，可放些香料等，那样味道会更好 。关键是要使用合格的泡菜坛来制作，只有用泡菜坛来浸泡蔬菜才有把握，才不会令其变质 。泡过蔬菜的老汤也很美味的，可用它来制作“酸汤鱼”，绝对开胃又鲜美，会令你百吃不厌，呵呵！制作“酸角和泡椒”同制作泡菜是一个方法，而制作泡菜最忌讳的就是里面进入了杂菌 。进入杂菌后会使其变质，变质后的泡菜就不能再食用了！“泡菜坛”属于良好的密封容器，把泡制后的蔬菜在坛口用清水来密封，只要封口的凹槽内不缺水，是决进不了杂菌的 。浸泡蔬菜在发酵的过程中，会产生大量对人体有益的乳酸菌，乳酸菌在发酵膨胀的过程中会产生二氧化碳，由于膨胀压力的作用，会使其带有酸气的二氧化碳从坛口不断的排出，由于坛口的凹槽内有水的密封，水属于流动的液体，里面多余的气体可由水排出坛外，而外面的不洁空气由于没有反压力的作用是进不到坛子里面去的，因此可保持坛内菌株的高度纯洁，乳酸菌维生素等一切有益物质会保持完好，会使其味道纯正而鲜美，不会轻易被杂菌所污染 。在此建议，使用浸泡蔬菜的水，一定要是高温灭菌后的开水晾凉后再用，或者使用纯净水或矿泉水，才可保持泡菜高度的纯净和卫生 。里面放适量高度白酒，可增加香气亦可防止由于自己疏忽而产生的变质 。使用的容器器具切不可有油，要使用专用的筷子、勺子或夹子来取食，这些小物件要勤消毒，可保证泡菜不被外来杂菌的污染 。密封坛口所使用的清水，建议也要使用凉开水才好，一般的清水会有杂菌，会使坛口的凹槽内很快的出现一层发粘的物质，这就是水不洁所造成的 。另外，每三至四天擦拭一遍密封水槽，用毛巾蘸1%200的次氯酸钠清水擦拭即可，擦拭时水不要溅到坛内，要把毛巾拧干后再擦，擦净后盖好盖子再注入新的凉开水使其密封 。以下介绍这款家庭制作“酸角和泡椒”的简单方法，顺便再用泡好的“酸角”制作一道过去毛主席最喜欢吃的“肉末炒酸角”
酸角和泡椒的主料：豇豆(850克)酸角和泡椒的调料：鲜红辣椒(300克)清水(2000ml)香叶(2片)花椒(4克)八角(3克)姜片(60克)盐(40克)高度白酒(30克)做酸角和泡椒所需厨具：煮锅、炒锅酸角和泡椒的做法图解步骤
1.豇豆、鲜红辣椒、香叶、花椒、八角、姜片、盐、高度白酒、清水 。
2.先把豇豆洗净，用刀切成三段，然后用一块消毒干毛巾把豇豆的水份抹干备用（晾干也可以） 。
3.把鲜辣椒洗净，用干毛巾抹净水分备用 。
4.把八角、花椒、香叶放入香料盒里盖好盖子，然后放入清水盆中，往盆中再倒入40克盐用大火煮开，小火熬制3分钟关火，晾凉备用 。

5.把洗净抹干的豇豆盘放入泡菜坛中按实 。
6.再放入洗净的干辣椒 。
7.把姜洗净切片 。
8.把姜片放入泡菜坛中铺平 。
9.注入晾凉的味水，水将将没过原料即可 。
10.最后倒入大约30ml的高度白酒盖好坛盖 。
11.在坛盖的密封水槽中注入凉开水，八分满即可 。
12.把泡菜坛放置在阴凉通风处，如果室内的温度在22-28度时，浸泡一周后便可食用，（15-22度浸泡15-20天，28度以上浸泡4天基本就可以） 。
13.肉末炒酸角制作 。
【酸角和泡椒的做法（豇豆）】14.主料；酸角200克、猪肉末100克；
配料；泡椒30克；
调料；干豆豉20克、盐1克、鸡精2克、黄酒10克、香葱末15克、姜末10克、烹调油15克 。
15.把泡椒切圈，再把酸角切末 。
16.炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入干豆豉煸香 。
17.倒入泡椒煸炒 。
18.然后下入肉末煸炒，肉末煸透后下入香葱末和姜末煸炒 。
19.煸炒出香味后下入酸角煸炒，下酸角炒3分钟，耗干水份烹入黄酒炒匀 。
20.用少许盐和鸡精调味，盐不要多，因为酸角本身带一些咸味 。
21.炒匀后便可出锅码盘上桌食用 。
小窍门：酸角特点；咸鲜微酸、气味清香，可用辣椒油花椒油拌食，亦可炒熟或做菜 。
肉末炒酸角特点；咸鲜微辣、豉香浓郁、味道香浓、饮酒佐餐十分下饭 。

温馨提示；
1、要选择新鲜的豇豆来泡制，把豇豆洗净后，晾干水份或抹净水份再进行泡制 。
2、使用香料可按自己口味来搭配，香料的味道最好清淡一些为好，八角小茴香之类的香料要少放，稍加提味即可 。嫩姜辣椒可适当多放些，泡好后可用来炒菜 。
3、用泡椒制作剁椒时，以浸泡20天以上为好，味道才浓郁，可用来炒制鱼香口味的菜肴 。在使用时可把泡椒剁碎成蓉，或用料理机搅打成辣酱，再配合郫县辣酱使用味道会更棒！炒出的菜肴口味也更为地道！
4、泡菜经泡制三次以上可更换新汤，否则会泡制的太快，味道过于浓烈会失去新鲜蔬菜的爽脆感 。在不需更换新汤时，每次泡制新菜之前，要把老汤煮开晾凉后再泡第二次，可保持食品的清洁卫生，尤其夏季制作泡菜时更应注意 。泡制几次以后更换老汤的目的是，可使泡菜保持鲜嫩爽脆，而不至于使口感过酸 。乳酸菌经过反复发酵后一定要更换为好，常吃常新才会保证食品卫生的安全 。
5、用老泡菜汤可制作“酸汤鱼”等美味菜肴 。

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