酱油制作方法 酱油如何制作
#mui-player img {max-width: 100%;}1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准 。
2、混和：饼粕润水后 ， 与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀 。
3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料 ， 使蛋白质适度变性 ， 淀粉蒸熟糊化 ， 并杀灭附着在原料上的微生物 。
4、冷却接种：熟料快速冷却至45℃ ， 接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4% ， 充分拌匀 。
5、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内 。先间歇通风 ， 后连续通风 。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃ ， 菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃ 。这期间要进行翻曲及铲曲 。孢子着生初期 ， 产酶最为旺盛 ， 品温以控制在30—32℃为宜 。
6、发酵成曲加12—13°Be热盐水拌和入发酵池 ， 品温42—45℃维持20天左右 ， 酱醅基本成熟 。
【酱油制作方法 酱油如何制作】7、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃ ， 再送入成熟的酱醅内浸泡 ， 使酱油万分溶于其中 ， 然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出 ， 通过食盐层补足浓度及盐分 。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来 。一般采用多次浸泡 ， 分别依序淋出头油、二油及三油 ， 循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭 ， 再配制(勾兑)、澄清及质量检验 ， 得到符合质量标准的成品 。
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