潮汕猪肚丸做法 如何做潮汕猪肚丸
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1、精选潮汕本地鲜猪肚：
制做猪肚丸 ， 选料是第一步 ， 这也是做出好肉圆的基础 。精选潮汕本地鲜猪肚 ， 因为它比四川、湖南等地的猪肚更肥美 ， 带有一定的油 ， 且有微微的清甜味 ， 更适合做丸类 。挑选猪肚时要选外表呈乳白色或淡黄褐色、以组织结实且具有较强的韧性、内外均无血块及污物者为优 。变质的猪肚呈淡绿色 ， 组织松驰、易破 ， 有腐败恶臭气味 ， 这种绝不能用 。严格讲 ， 即使未变质 ， 存放时间过长或冷冻过的猪肚都不能用 。猪肚与猪后腿精肉搅打做肉圆 ， 猪肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精盐、味精则用来做辅料和调料 。
【潮汕猪肚丸做法 如何做潮汕猪肚丸】2、用淀粉搓洗猪肚：
猪肚的初加工对成品口味影响极大 ， 处理不好就会有骚腥味 ， 且破坏内部组织 ， 影响塑形 。一般师傅用盐、醋搓洗猪肚 ， 但会将表面的粘液彻底洗净 ， 失去其特有的香味 ， 建议用湿淀粉搓洗3分钟（1千克左右的猪肚用50克的湿淀粉搓洗） ， 只要去掉表面部分粘液 ， 闻一下没有腥骚味即可 ， 这样两个缺陷都避免二既能洗干净猪肚 ， 又不遮盖原味 。
3、刀筛选不对 ， 肉圆一煮就散：
首先将5千克净猪肚和10千克的猪后腿肉切成条 ， 再放进电动绞肉机（用三厘刀筛）绞细 ， 猪肥膘另外用五厘刀筛绞碎 。有些师傅经常忽略刀筛大小的选用 ， 猪肚和后腿肉应用较细口的刀筛 ， 而猪肥膘必须用大口的刀筛 ， 如果肥膘也用小口搅细的话 ， 会把里面的油分全部榨出来 ， 导致肉圆不易成型 ， 煮时下锅即散 。
4、冰水降温添粘性：
猪肚与猪后腿肉入绞肉机中绞一遍即可 ， 不要重复绞 ， 如果绞制的次数过多 ， 机器发热 ， 温度上升 ， 馅料易熟 ， 导致没有粘性 。将搅好的猪肚和猪肉碎放入搅肉机高速搅打20分钟 ， 然后加入冰水再高速搅打5分钟成泥状（5千克的猪肚加入2500克的冰水 ， 机器高速旋转产生大量的热量 ， 加冰水是为了降温 ， 且使肉泥变得更加饱和具有粘性） ， 然后逐渐加4千克精盐、1千克味精、250克芝麻、350克黑椒粉调味 ， 然后继续高速搅打10分钟 ， 最后加入已搅碎的猪肥膘和湿淀粉（1千克淀粉加入500克冰水拌匀） ， 继续高速运转5分钟 ， 至粘性很好时 ， 混合均匀即可出料 。此时的肉泥用手抓起来流滴不下去 ， 肉与肉之间粘合的也很好 ， 如果表面不光滑说明湿淀粉不够 ， 应继续补充 。加湿淀粉不仅令肉圆滑口变嫩 ， 还比加蛋清致嫩成本低 。
5、煮丸不能滚 ， 水温76度：
在制作潮汕肉圆时 ， 温度是不能忽视的一个关键 。将打好的猪肚浆用拇指与食指挤成圆形或球形 ， 然后用汤勺一挖（也可以将浆放进成丸机进行定型） 。定型后将肉圆放在76℃左右的水中（此时肉圆漂在水面） 。肉圆一入此温度下的水 ， 立马变色 ， 表皮断生 ， 暂时让肉圆定型 ， 并能保持嫩度 。如果入冷水 ， 肉丸之间沉下去会粘在一起 ， 不成型；如果入烧开的开水（100C) ， 肉圆没煮就熟孔再煮时肉质会变老 。将定好型的猪肚丸连水倒人锅中加热至完全凝固 ， 全程水温始终控制在76℃左右为宜 ， 可用厨用温度计测量 ， 当温度超过这个线时 ， 就要及时改小火 ， 不能中途加凉水冲 ， 否则肉圆一会膨胀一会冷却 ， 致使水分与盐分都发生变化 ， 影响肉圆口感 。应用中火加热25分钟 ， 然后出锅 。
6、空调辅助冷却：
当批量的猪肚丸捞出后要快速冷却 ， 可用空调辅助冷却 。最后将包装好的猪肚丸入库 ， 采用冻结机在一40℃速冻半小时（冻结机费用较昂贵 ， 一般厨房可用普通冷冻机进行塑型） ， 取出后放在一10℃的环境下冷冻保存 。
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