怎样做最拉丝的吐司面包？ _吐司面包

用料：

金像高筋粉（如做全麦面包，总量不变，高粉:全麦粉≧7:3，拉丝会受一定影响）

耐高糖酵母（咸面包低糖型酵母）安琪，燕子都可；3g（因酵母存放时间和失效问题，推荐15克小包装）

液体部分：一个大大的鸡蛋＋牛奶（牛奶也可换成其它液体或混合体如：淡奶油、水、豆浆、椰汁、酸奶、啤酒等，根据口味自调。淡奶油建议不超过80克） 160g

【怎样做最拉丝的吐司面包？】黄油（食用油）注：液体部分淡奶油到了80克，则可不放黄油或食用油了，油脂够多了；20-30g（10-20g）根据口味自调。

秤液体很方便，打一个鸡蛋，再倒液体。鸡蛋＋液体总重量达到160克即可（160为一个大大的洋鸡蛋+约100牛奶。根据高粉不同，液体稀薄，气温湿度，液体量会有变化，区间在160-180，请根据喜欢的口味，实验出固定配比。差几克其实无所谓，标准是面团不要太干也不要太黏手。）

2、除黄油外所有材料丢到厨师机里。酵母我习惯先参入面粉，用刮刀搅拌均匀后，再放其它材料（天寒时液体可略微加温入面团，取得更好发酵效果）。（如果选择用豆油菜油淡奶油等液体油的，在这步把油一起加入混合材料）

3、 1档和面大约半分钟，调至3档速度，一共和面10分钟，可达到扩展阶段（我的厨师机不管当中怎么调整速度，总共10分钟就自动停掉，据说是为了保护电机）机器休息5分钟，期间加入略软化的黄油块~

4、再3档搅拌10分钟。得到完全扩展面团，一定要出膜！要不然没有拉丝。

5、本方取消一般2次发酵中的第一次发酵，仅发酵一次即可。直接整形进吐司盒发酵！

6、直接整形，秤出三等份的面团，用擀面杖摊开，卷起，放入吐司盒。速度快的，5分钟绝对搞定。其它标准方子都还要等15分钟松弛，我从来懒得等，利用粘性，将有弹性的面团摊开粘在桌面上，卷的时候，一边卷一边用手轻轻扯一下，松松的卷起。

7、发酵至吐司盒9分满，我在烤箱内35-40度发酵约90分钟。天气热时最好室温发酵。

发酵时要保持面团表面湿度，我习惯用小喷雾瓶喷点水在面上，喷完水我也不用保鲜膜的，直接加土司盒盖。也有其它方法保持湿度，请自查。

8、上下管调至150度（温度120-180均有可能，详见小贴士7）

烤箱不用预热，直接进烤箱（不用预热的意图是，烤箱慢慢加温过程中，让吐司有点再膨发的时间）

置于中下层（使土司盒中线位于烤箱中线）烤50分钟。

经常烤吐司的，可以按照你自己以往使用的烤箱温度。不太清楚烤箱旋钮温度应该用到几度的，要试几次，找到适合自己烤箱那个温度。

9、烘烤到时间后立即取出脱模。脱模后方形吐司侧卧冷却，减少塌腰塌顶的情况。塌腰塌顶的，说明结构不牢固，与揉面，烘烤时间有关。关于脱模粘盒问题，是吐司模具问题。使用不沾土司盒，一般情况只要把盒子翻过身来，吐司就自动滑出来了。建议买好一点的品牌的土司盒，推荐内壁有斜纹的土司盒。

10、山形吐司烘烤工具，可以手工做一个铝箔盖，铝箔盖可以反复使用。附上铝箔折法。

11、烘烤时再爆发的技巧：液体部分蛋液多，烤的时候就会爆发。液体中可以用2个小鸡蛋，蛋液约80克；或者用一个大大的洋鸡蛋，蛋液约60克多一点（鸡蛋选新鲜一点的，蛋黄要弹性足点的，不要用选没什么弹力，或快散黄的那种）。然后发酵到8分左右；（你也可试试加更多鸡蛋，我看到下厨房里有方子叫巨蛋面包的，液体全是鸡蛋，爆发力超强，不过听说烤出来有点蛋糕味）

等发酵到8分满的时候直接进烤箱，烤完就是这么高。150度50分钟，全程加盖铝箔盖。

小贴士

1.关于发酵时间：不要用错酵母，要不然时间搞很长。酵母分高糖型和低糖型，分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖型，咸面包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包装上实在找不到说明的，根据包装颜色在某宝都可找到店家说明。另，酵母拆包后要密封夹进冰箱保存，开封后常温下可能一周就失效，绝大部分发酵问题都是酵母失效问题。小部分厨友成品酸涩，估计酵母问题或发酵时间过长的问题，我没遇到过。

2.关于咸甜浓度，也可根据自己口味再调。甜面包：盐2克不要变，糖上限60克，我家口味清淡30克，当然再少糖也可；咸面包：盐5为宜，上限6克，糖0克糖为糖尿病准备，普通建议10克糖或以上，根据口味。又补充：夹蜜豆等甜芯的推荐咸面包；夹肉松等咸芯的推荐甜面包。个人觉得甜面包加甜芯太腻。

3.关于手套膜：有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝，请自己尝试，如果是新手，也没必要纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。

4.关于液体量：方子其实是为大家总结了面粉量和液体量的关系，液体品种可自由发挥，也可用下列混合液体，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆浆等等。液体量是根据面粉品牌，当地温度湿度，液体稀薄程度等原因确定的，区间在160-180g都有可能，请根据自己情况尝试后确定。酸奶淡奶油等比较厚的液体，要适当增加液体重量。

5.关于烤完后面包组织不好，气孔粗大，没有拉丝的，首先检查面粉品种品牌，一定是高筋粉，品牌推荐金像；其次原因与揉面、发酵、整形都有一定关系，无法细述见谅。

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其他网友观点

您好！我是@晨晨说烘焙，很高兴回答你的问题。

关于怎样做最拉丝的吐司面包我有如下几点建议：

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建议一

想要吐司面包拉丝感强，面粉是第一位，面粉筋力要适中，延伸性要好，湿面筋含量在34-36%之间，面筋指数最好能大于90%，其次面粉灰分要低，这样的面粉操作性会比较好，面粉色泽好，面筋质量高，做出的吐司更容易拉丝；

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建议二

面粉中最好能有适量的改良剂来帮助改善吐司的组织结构，像VC，葡糖氧化酶可以增强面粉的筋力，改善面团弹性，这样面团在醒发的时候持气性会比较好，保证面团气孔的完整性，烘烤之后吐司的拉丝感会非常强；

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建议三

制作吐司的配方很重要，配方中最好能有一些像鸡蛋、牛奶、黄油等柔和面团类的物质，这样面包的筋力变强，面团也会变得相对柔和，吐司在烘烤的时候急涨不至于太强，能够保证吐司的柔软度；

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建议四

制作吐司的方法要挑选，想要拉丝感好的吐司，制作方法一定不能简单，最好能使用中种法来制作吐司，准备隔夜的种面，让种面进行充分的发酵，产生酒精的香醇味，加入种面的面团手感会很柔软，面团在拥有弹性的同时，富有很好的延伸性，延伸性好的面团能保证酵母发酵后产生很强的拉丝感；

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建议五

对吐司制作过程中的关键点把控很重要，比如①面团温度不宜过高，26-27℃为宜；②如果使用中种法，面团中间醒发时间不宜过长，松弛时间过长会使面团发起来，这样在进行整形的时候很难将面团里面的气体排干净，气体排不干净烘烤出来的吐司组织结构会比较粗，自然拉丝感也不会好；③吐司醒发至7成左右就可以带盖烘烤了，发太大，会使得吐司送入烤箱没有足够的急涨空间，也会影响到面包组织结构。