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怎样配菜(图)（烹饪技巧）


1.量的搭配
【怎样配菜(图)（烹饪技巧）】突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位 。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主 。
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托 。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类 。
2.质的搭配
同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色 。
荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等 。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理 。
贵多贱少 系指高档菜而言 。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性 。
3.味的搭配
浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等 。
淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等 。
异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等 。
一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等 。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例 。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感 。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料 。具体配色的方法有：
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致 。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等 。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口 。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜 。
异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍 。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目 。
5.形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种 。
同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片 。这样可使菜看产生一种整齐的美感 。
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形 。这类菜在形态上别具一种参差错落美 。

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