农村过年家家户要蒸馒头、在出锅时有的馒头突然变小了、这是咋会事？ _蒸馒头

出锅后馒头缩小原因是多方面的，主要是面粉问题，如单纯用普通低价中筋面粉做，不管怎么弄熟后都有缩小现象，一分钱一分货，解决方法，用优质中筋面粉，或用优质粉加普通面粉混合做效果也比较好。

发酵问题，用老面发酵回缩，是碱小了，适当增加碱的用量。用酵母发酵回缩，主要是二发没到位，用酵母发酵一般春秋季每斤面粉加酵母3克，白糖8克，温水500克。冬季一斤面粉加酵母5克，白糖8克，35度热水550克和成面团，放温暖处发酵半小时，即可制作面点，(因面团发酵有一个最佳时间段，首发太老对馒头的成色有一定的影响) 。二次醒发放40度温暖处醒发十五分钟左右，见馒头刀口中间稍有鼓起，即可开水上锅，旺火蒸十五分钟即可。无需虚蒸，即熟即开。

包子成熟，如在家做量少，二次醒发欠一点，可冷水上锅，利用温差，促使面点醒发到位。量大同时好多笼一起蒸，必须二次醒发到位，开水上锅。如二次醒发没到位，熟后虚蒸十分钟照样回缩，以上是我多年的一点经验，供网友们参考。有不同看法可留言，谢谢！

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说起蒸馒头的事，我小时候见我娘她们经常蒸馒头。有一次没蒸好，说满头不涨个，可能是面粉没有发好，和婶婶大娘们讨论原因，当时我也没在意。

1.当我到了部队上，也经常吃馒头。我们是铁道兵，有一次我看到《铁道兵报》上有一篇小品文，说某部队炊事班馒头没蒸好，个小还穿了黄军装，又酸又黄。

2.馒头蒸不好到底是什么原因？后来我转工以后自己成了家，也蒸馒头。开头几次也像小编的问题一样，馒头蒸熟掀开笼盖馒头由大变小，明显萎缩。

3.我娘和婶婶大娘们讨论蒸馒头的话牢牢地印在我的脑海里，我一直认为是面没有发好。其实面发的够好的了，闻闻也够酸看形状也够好，我确定面发的没有问题，应该是酸碱比例没有搭配好。我试着加大碱的分量，试验了几次终于蒸出了又白又胖的大馒头。

4.关于蒸馒头首先要看面发的如何，确定面发好了，就是酸碱比例要适度，这个自己做几次就掌握了，蒸馒头不是什么高科技，在自己勤摸索。

5.馒头由大变小明显萎缩，就是酸碱比例问题，这是我对这个问题的回答。

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【农村过年家家户要蒸馒头、在出锅时有的馒头突然变小了、这是咋会事？】好好的馒头一掀锅，馒头缩小了，有地方叫鬼抽，好多朋友的解释是温差造成的，根据十几年的做馒头经验，如果遇到这样的情况通常采取换面粉。麦子霉变、或者小麦在加工时温度偏高都会损伤面粉组织结构，使面粉组织结构支撑力降低，造成馒头回缩。解救办法，掀锅后用手轻拍要缩小的馒头，馒头会重新鼓起来。