五招清除蔬菜里的致癌物 亚硝酸盐
很多专家警示 ， 蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分 。由于过度施用氮肥 ， 蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高 ， 转化成亚硝酸盐之后 ， 可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺 ， 成为诱发胃癌等癌症的隐患 。调查发现 ， 我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜 。
但是 ， 怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧 。
1、洗菜的时候不要浸泡
【五招清除蔬菜里的致癌物 亚硝酸盐】很多人买回蔬菜之后 ， 因为担心其表面的农药 ， 都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右 。这个方法果真有利食品安全吗？
一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比 ， 泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐 ， 从而不利于食品安全 。中国农业大学一位毕业生的研究则发现 ， 盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好 。
研究证明 ， 用洗洁精洗过 ， 然后再漂洗干净 ， 蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品 。研究认为 ， 可能是因为浸泡是一种无氧状态 ， 有利于提高硝酸还原酶的活性 ， 降低亚硝酸盐还原酶的活性 ， 从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量 。长时间的浸泡还可能使叶片破损 ， 营养成分的损失增加 。
2、绿叶菜冷藏效果好
刚刚采收的新鲜蔬菜当中 ， 亚硝酸盐含量微乎其微 。而蔬菜在室温下储藏1-3天时 ， 其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下 ， 3-5天达到高峰 。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说 ， 亚硝酸盐产生量特别大 ， 冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏 ， 而对于黄瓜和土豆来说 ， 差异并没有那么明显 。冷冻储藏的变化很小 ， 各种蔬菜的差异也不大 。
所以说 ， 如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃 ， 而是放了两三天吃 ， 其中的亚硝酸盐很有可能升高 ， 特别是绿叶蔬菜 。不过 ， 对于长期储藏的大白菜来说 ， 储藏多日之后 ， 其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降 ， 可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因 。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题 。
3、凉拌菜里加蒜泥
凉拌蔬菜的时候 ， 加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性 ， 因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量 ， 而蒜汁中的有机硫化物 ， 柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物 。
同样 ， 蔬菜腌制时 ， 放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量 。
4、炒菜保存前 ， 尽量少翻动
炒熟的蔬菜久存之后 ， 也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题 ， 这是由于微生物的活动导致的 。很多细菌都有硝酸还原酶 ， 能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐 ， 使其含量上升 。
如果能够在烹调之后马上拨出一份 ， 不再翻动 ， 尽快放入冰箱当中保存 ， 第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少 。
我们曾经测定过 ， 熟的绿叶菜在冰箱里放24小时 ， 亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g ， 远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上） 。
5、蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下 ， 通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐 。
既然硝酸盐的量已经大幅度下降 ， 在冰箱里存到第二天 ， 亚硝酸盐的含量更是微乎其微 ， 完全不必担心其安全性 。我本人也经常这样做 ， 先焯熟绿叶蔬菜 ， 捞出后放冰过的大盘中 ， 平摊 ， 快速凉到室温 ， 然后分装成两三个盒子 ， 放冰箱中 ， 每餐吃一份 。这样存放24小时是完全无需担心的 。
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