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技术|听花生津白酒：将多学科最新技术成果带入白酒业

青海春天董事长、听花酒设计师张雪峰介绍到 ， 听花酒 ， 是将前沿多学科技术带入白酒业 ， 在传统固态发酵酒体基础上 ， 实现了制化增益 。
技术|听花生津白酒：将多学科最新技术成果带入白酒业
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青海春天董事长、听花酒设计师张雪峰
在四川宜宾听花酒业公司车间 ， 听花“制化增益工艺”生产线的精馏塔 ， 有近10米高 ， 上下左右链接着铮亮的不锈钢管道 ， 小的直径有十多厘米 ， 大的有二三十公分 。
听花酒研发者之一谭福元 ， 是一位化学博士 ， 他摸着大大小小流动着酒液的管道说 ， 这是听花将化学领域的“现代分离纯化技术” ， 运用于对酒体制化的独特工艺——膜过滤精馏工艺 。
谭福元博士得意地讲到 ， 这一道工艺对酒的“好喝”发挥着重要作用 。 它由膜过滤和精馏塔组成 ， 对酒体的精馏、过滤、浓缩进行到了“分子级” 。 根据酒体中物质分子的大小、沸点、极性的不同 ， 进行过滤与精馏 ， 实现对酒体中物质的“取与舍” ， 减少已知有害物质 ， 或是控制有损于香与味的成分 。
如果说“现代分离纯化技术” ， 解决了酒中物质的 “取与舍”问题 ， 那么现代生物技术 ， 则解决了听花酒香与味的“生成”难题 。
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听花酒创新工艺线一角
张雪峰是研究菌种微生物起家的 。 他说 ， 近年来现代生物学发展十分迅猛 ， 听花运用现代生物技术成果 ， 开创了“定向菌”技术 。 他们从传统老窖提取 ， 并通过独特方式筛选培育出了4种定向菌 ， 在原酒二次发酵中 ， 以“好喝的香高味厚”为目标 ， 使用定向菌定向产生特定的风味因子香气物质 。
当然 ， “好喝又生津”酒体的得到 ， 还有听花“特制香曲”的功劳 。 其中 ， 除了获得需要的香与味物质外 ， 对酒性大热的制化 ， 则是运用了中医学原理与知识 。
研发者之一刘凌霄说 ， 听花酒用于二次发酵的香曲 ， 有几十种成份 ， 是以“热者寒之 ， 燥者润之”的中医理论为指导 ， 进行香曲制作的 。 她介绍到 ， 在数千次搭配的淘汰与选择中 ， 找到了既可生成香与味 ， 又能将酒性制化到温凉适中的香曲配方 。 她举例道 ， 试制香曲配方时 ， 对于这些中医食药同源又能制化大热酒性的花果植物 ， 既要考虑性味归经、升降沉浮 ， 又要考虑君臣佐使 。 比如香曲中使用的菊花、葛根、淡竹叶等看似常见的植物 ， 要达到目标 ， 尝试配比的试验要做几百上千次 。
张雪峰表示：大家都知道“酒多喝多会伤身” ， 却少有酒企去做酒在人体内的代谢动力学实验 ， 不去研究怎样才让人喝了不难受 。

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