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晶体|加一种分子，可使巧克力制作更简单

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加一种分子 ， 可使巧克力制作更简单
【晶体|加一种分子，可使巧克力制作更简单】科技日报北京9月2日电 （采访人员张梦然）英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现 ， 在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子 ， 就有可能无需调温这种复杂的工序 ， 制作出优质巧克力 。 这种方法有望简化当前的巧克力加工工艺 。
人们熟悉的巧克力 ， 是将经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉 ， 会产生浓郁而独特的香味 。 巧克力的品质是巧克力的“生命” ， 一块优质的巧克力 ， 其品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为等等 ， 而这些都取决于可可脂的晶体结构 。 这些结构能结晶成许多不同形态 ， 但只有“晶体V”（Form V）才能得到品质上乘的巧克力 。
为了获得尽可能多的“晶体V” ， 巧克力生产商需要进行一道“加热和剪切”的工序 ， 名为调温 。 但调温是一个深加工的过程 ， 效果经常不太稳定 ， 导致巧克力品质不佳 。
此次 ， 加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事 ， 研究了如何才能改变调温工序 。 他们发现 ， 在可可脂中少量加入一种磷脂分子 ， 就能使其结晶成“晶体V” 。 当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时 ， 最后得到的成品无论是硬度、光泽度 ， 还是微结构都非常理想——而且无需调温 。
研究人员认为 ， 在巧克力加工中使用这种方法能控制巧克力达到优良品质 ， 并有望减少对复杂调温工序的依赖 。

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