创事记|奈雪翻车，殃及新式茶饮_

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来源：燃次元（ID：chaintruth）
文/曹杨冯晓亭
编辑/饶霞飞
_原题是：奈雪奈雪奈若何？
“目前一切顺利，但心力交瘁。 ”这是奈雪的茶（以下简称“奈雪”）创始人彭心对燃财经的回复。
8月4日，奈雪在港交所公告表示，截至本公告日期，公司并无因新闻报导所提事项受到相关政府部门的任何行政罚款、处罚或执法行动，相关新闻报道不会对集团运营及财务状况造成任何重大不利影响。
这是8月2日新华社发文称“采访人员卧底奈雪的茶发现门店存在诸多卫生问题”后，奈雪作出的正式回应。
8月3日凌晨5点多，彭心还发布了一条朋友圈，对“奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店‘地面有蟑螂’、‘用发黑芒果’、‘生产标签标识错误’”等问题以长文进行了回复。文中写道， “我们非常重视，第一时间成立了专项工作组彻查……品质一直被视为我们的生命线，对于此次事件，我们深表歉意。 ”
尽管奈雪的“道歉”来得很诚恳，但质量问题在奈雪并不是第一次出现。早在2019年，奈雪就因工作人员未按规定佩戴口罩等被查。一年后，奈雪的明星产品欧包因出现变质现象被消费者投诉。今年的3月和5月，奈雪还先后两次因食品安全不合规与安全隐患问题向消费者致歉。
奈雪因食品安全问题翻车，让不少粉丝感到意外和失落，因为，奈雪内部有个名为“舌尖安全自查报告”的自检标准，且从去年6月至今，每月都会对外披露相关信息。
业内对奈雪的道歉持不同的看法。中国食品产业评论员朱丹蓬分析到，作为国内高端新式茶饮的代表，奈雪的茶频发食品安全问题，不仅对消费者来说是非常大的打击，对社会也是一种不负责任的表现。
而实际上，上市后的奈雪尽管依旧披着华丽的外衣，却正在失去了昔日的风光。
奈雪的股价一直不尽如人意，从上市当天即大跌到现在。一位投资行业内部人士对燃财经表示，尽管茶饮是个好赛道，奈雪在消费者端的品牌和知名度也都还不错，但可能资本并不是非常认可奈雪是家好公司。
正如上述内部人士所说，截至发稿，奈雪的总市值与开盘之时相比，几近腰斩。而奈雪的遭遇或许也直观地反映出，野蛮生长之后的新式茶饮，需要新的故事与生长周期。
有观点认为，奈雪翻车，喜茶等竞争对手将从中获益。但亿欧消费行业分析师陶艳梅表示，新式茶饮赛道的野蛮生长阶段基本已经结束。不管是以喜茶、奈雪、乐乐茶为代表的的高端市场，还是以一点点、茶颜悦色为代表的腰部企业，或者是以蜜雪冰城为代表的下沉市场，其格局已基本形成。
在陶艳梅看来， “现阶段，新式茶饮之间的竞争，将是品牌力的竞争，包括品牌形象、供应链和精细化管理体系等方面的升级。 ”
“不管是奈雪，还是新式茶饮，要想走得更远，都将是一个漫长的过程。 ”在上述内部人士看来，不管是内控，还是外部环境来看，奈雪未来的路，都注定不会平坦。
奈雪翻车
尽管彭心说“一切顺利” ，但其依然不得不正视的是，奈雪再一次在质量问题面前翻了车。
8月2日晚间，新华社刊文称， “采访人员卧底奈雪的茶发现门店存在诸多卫生问题” ，随后“新华社采访人员卧底奈雪的茶打工”、“奈雪的茶多家分店蟑螂乱爬”等与奈雪的茶食品卫生安全问题相关的话题，迅速在微博传播和发酵，并冲上微博热搜榜。
次日凌晨5点，奈雪在其官方微博上发布道歉声明，并表示， “公司管理层非常重视，第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。 ”位于北京的西单大悦城店和长安商城店两所涉事门店，也在8月3日暂停营业。
监管部门的反应非常迅速。 8月3日，广东省市场监管局部署开展对全省范围内“奈雪的茶”门店和相关网红饮品店专项风险隐患突击检查，并联合深圳市市场监管局对位于深圳的“奈雪的茶”总部展开约谈。除广东外，北京等多地政府监管部门也在全国范围内对奈雪的茶进行突击检查。
8月3日晚，奈雪在官方微博发文称， “各地相关监管部门突查奈雪186家门店(全部店数603家）未发现‘地面有蟑螂’、‘用发黑芒果’、‘生产标签标识错误’等问题。 ”虽未存在上述问题，但奈雪也指出， “检查过程中，监管部门也对门店水池未用标签区分、地面积水等待改进点给出了详细指导，要求做到明厨亮灶、透明公开，全力保障消费者食品卫生安全。 ”
与此同时，广东省市场监督管理局也对外公布了对奈雪门店情况的检查结果， “截至8月3日18时，全省共出动执法人员1787人次，检查‘奈雪的茶’及同类门店1233家，发出现场责令整改通知书33份，警告2家。 ”
广东省市场监督管理局并未对外披露整改通知书的具体内容，只得知该次专项监督检查的重点，在于检查环境卫生、食品加工制作、从业人员健康管理、落实餐饮食品安全规范操作等情况。
8月4日，在奈雪被爆出有食品卫生安全问题的的第二天，媒体报道的两家涉事门店已处于停业整顿状态。燃财经在走访被停业整顿的西单大悦城店时，发现开放式门店用伸缩带围栏拦住，在靠近门口位置的围栏上粘贴着一张打印着“维修中，暂停营业”字样的A4纸，而从外可看到，门店虽暂停了营业，但门店仍灯光通明，也能看到后厨位置有工作人员出入。

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奈雪的茶北京西单大悦城店  来源 / 燃财经拍摄
在奈雪官方小程序上，燃财经看到涉事的西单大悦城店和长安商城店门店状态为“繁忙中” ，但燃财经发现，北京地区除涉事两家门店处于“繁忙中”外，还有数家门店也标注为“繁忙中” 。
燃财经来到其中一家被标注为繁忙中的西直门凯德PRO店，发现门店门帘虽已拉下，在门帘上也粘贴一张纸，打印着“内部装修，暂停营业”字样，但和西单大悦城店一样，该门店内也是有工作人员出入且灯光通明。

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奈雪的茶北京西直门凯德PRO店  来源 / 燃财经拍摄
“8月3日那天早上开门营业了一段时间，但当天就关了，一直到现在也是这个状态。 ”西直门凯德PRO店附近店铺工作人员告诉燃财经，这家奈雪门店是暂停营业，但还是有好几位员工正常上班， “一天内看到几回穿着制服的奈雪的茶员工端着墩布出来拖地，应该就是有些卫生不合格，在停业进行整改吧。 ”
燃财经就“奈雪门店整顿事件”询问了奈雪的茶创始人彭心，彭心对燃财经表示， 8月3日与4日两天，奈雪已经接受了全国超过200家监管部门的门店检查。 “目前一切顺利，但心力交瘁。 ”与此同时，彭心表示，这个时候不适合对外发声。
随后，燃财经来到还处于营业中状态的东直门来福士店，并在小程序上下了一单。下单时间正值往常茶饮店高峰期的下午一点半，但下单后小程序显示， “前面还有5杯，预计等待5分钟以内” 。
彼时，燃财经打开喜茶GO小程序，选择同样位于东直门位置的喜茶门店，取茶时间显示， “前面22单/45杯制作中，预计29分钟后取茶” 。
在奈雪东直门来福士店内，燃财经发现虽然店内空闲座椅基本都坐着人，但在点单台和取单台并没出现排队状，就连待取的茶饮也是寥寥几杯，门店周围也没有待取餐的骑手，与往常相对火热的下午茶时段相比，奈雪显得有些冷清。
“我就看到这里有座，过来蹭座的。本来就觉得奈雪一杯奶茶二三十块有点偏贵，现在食品卫生安全还出问题，不敢喝了。 ”一位年轻女士在东直门来福士店内边吃着旁边买来的小吃边对燃财经说道。
奈雪的难题
现在的奈雪，需要解决的难题不少，除了食品安全问题，还有市值管理、资金安全等问题。
自2015年成立以来，奈雪在新式茶饮市场一路保持高速发展，迅速成为行业头部公司，门店也已突破600家，在今年6月成功冲刺港交所后，更是一举成为“新式茶饮第一股” 。
该起事件虽然是奈雪上市以来第一次被爆出食品卫生安全问题，但翻看过往的新闻报道，奈雪过去就被曝光过多起食品卫生安全问题。
虽然屡曝食品安全事件，但对奈雪的实际影响并不大，整改完依旧不改强劲发展势头。自2020年4月起，于同年6月、12月，以及2021年1月，奈雪一鼓作气完成了四次融资，随后递交招股书，登陆港交所，可谓一气呵成。
然而，奈雪可谓“上市即巅峰” ，上市首日就遭遇破发，开盘报18.86港元/股，较招股价19.8港元/股低4.75% 。
上市后的奈雪，在二级市场的表现也不如往日耀眼。其股价更是一直走下坡，截至8月4日港股收盘，奈雪虽然当日上涨4.53% ，报收10.16港元/股，但其股价较首发价近将腰斩，总市值与今年6月开盘总市值323亿港元相比，也已蒸发近半。

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图/@微博奈雪的茶
【创事记|奈雪翻车，殃及新式茶饮】此次“食品安全”事发后，虽然奈雪官方及时成立专项调查组和暂停涉事门店营业，但也未能让此事暂告一段落。受此因素影响，奈雪也遭受到股民的质疑。次日港股开盘，奈雪股价迅速下滑，开盘跌8.25% ，报10港元/股。截至8月3日收盘，奈雪报9.72港元/股，总市值为166.7亿港元。
而与奈雪同为新式茶饮头部的喜茶，选择了不上市的道路。就在刚刚过去的7月，喜茶完成价值5亿美元的D轮融资，该轮融资后，喜茶估值高达600亿元人民币，从估值来看，喜茶现已领先奈雪好几个身位。
不过，对于奈雪来说，其可能也不太关注市值与竞争对手估值的差距。对于上市融资的目的，彭心接受蓝鲸财经采访时曾表示， “我们并不是因为缺钱而上市，去年融资的两个亿资金都还没有用，我们一直希望能够做出一个全球性品牌，上市的目的是为了让我们可以更长久经营、更开放透明，变成一个对自身要求更高的公司。 ”
话虽如此，上市后奈雪的表现不及预期是事实，上市后的奈雪也基本失去了资本再输血的可能。
虽然彭心在接受采访说，奈雪不缺钱。招股书的数据亦显示，截至2018年、2019年、2020年12月31日，以及2021年4月30日，奈雪账上分别趴着1.86亿元、0.81亿元、5.02亿元及6.86亿元的现金及现金等价物。但是，这并不能代表奈雪高枕无忧，相反，奈雪一年内到期的流动负债居高不下，账面上的流动资产已经资不抵债。
招股书显示，截至2018年、2019年、2020年12月31日以及2021年4月30日，奈雪的流动负债总额分别为8.5亿元、12.26亿元、27.28亿元及35.61亿元，而同期流动资产总值分别为2.85亿元、2.95亿元、13.3亿元及10.61亿元。
也就意味着，截至2021年4月30日，奈雪的流动负债净额已高达25亿元。要知道，奈雪在2020年的全年营收也才30.57亿元。彼时，奈雪招股书显示， 2018-2020年度，奈雪融资活动现金净额分别为1.81亿元、-2.29亿元、0.92亿元。
奈雪在2019年融资现金流为负值后，从2020年起就开始大肆接受资本输血，虽然在2020年，融资活动现金流已由负转正，但2020年数据还是不如2018年，可见奈雪在外部融资过程中也不是很顺利。
因此，奈雪忙不迭急着要上市，不免让人怀疑，是由于奈雪自身在一级市场融资受阻，所以亟需奔赴二级市场完成输血以支撑公司资金链。
新式茶饮怎么走？
“食品安全是日常管理的最基本表现。尤其是疫情后，很多企业开始注重内训工作，内训是发展的基础。 ”连锁品牌资深研究者猫叔毛作东（以下简称“猫叔”）对燃财经表示，吃喝是日常大事，特别是疫情下，食品安全越来越被重视。
正如猫叔所言，近年来，餐饮企业在食品卫生方面屡屡翻车的事件屡禁不止。
7月24日，微博用户“内幕纠察局”发布视频表示，其暗访了杨国福麻辣烫，食品安全问题令人担忧。该用户写道“蟑螂随处可见，食材被老鼠咬过，店员知道却仍然要用，厨房抹布同时洗菜洗鞋……”截至发稿，该条微博已经拥有2.8万次的转发、3万条评论和12万次的点赞。
微博发布后，也很快引起了品牌方的关注。 7月25日，杨国福发布致歉信，并表示涉事门店已停业整顿并已成立项目组进行调查，未来会引以为戒。
在杨国福麻辣烫被曝光之前，中国连锁餐饮的头部企业华莱士，在7月11日也因食品卫生问题被“内幕纠察局”发视频曝光。这条名为《两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏》的视频显示，华莱士在“未经清洗消毒的情况下徒手制作汉堡”、“鸡块掉地上捡起来放回去” 。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对燃财经透露，从内部消息来说，年底将会在整个食品领域召开一次大的百日行动，就目前整个食品卫生行业的现状来看，行动会不会提前或者说整个力度会不会加大，可能性都非常高。

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图/@微博奈雪的茶
“一个新式茶饮品牌，消费者首先关注的是食品安全，其次才是它的调性、品质、服务体系以及空间场景。 ”对于奈雪这一次食品安全事故，朱丹蓬指出，不管是对于奈雪还是对于整个新中式奶茶，它的影响都极其深刻，给很多的企业敲响了醒钟。
“之前一些以加盟模式为主的品牌容易出现这些问题，但直营的品牌出问题的概率相对低很多。这一次奈雪事件，让消费者触目惊心，这在某种程度上说明其在管理和重视程度上存在问题。 ”
而在猫叔看来，相较于传统餐饮品牌，新式茶饮在更为激烈的市场竞争和环境下，如果不做好内部训练与外部神秘访客结合的监管机制，其直接导致的结果就是会引发行业的标准提高，这无疑会增加单店成本上的投入，小品牌势必会被套住，剩下大品牌直接面对面拼服务、顾客满意度。
“数字化的发展，其实是要依靠强大的顾客信息与顾客意见收集，最后折射到门店出品，一对一的出品上。蒙混过关的管理方式，规模化的生产方式，必须要变革。 ”
谈到新式茶饮未来的发展，猫叔告诉燃财经，从茶饮市场目前的发展来看，能做成连锁不是最优秀的。能做好一家门店、一款产品，才是未来茶饮市场的优势。
“但如果想要在已经成熟的茶饮市场走出不一样的道路，显然只靠服务是不够的。 ”猫叔指出，作为茶饮品牌，只有从更科学角度、更数字化角度、更健康角度去重新发现茶饮发展是未来之路。 “谁发现了这条路，坚持走下去，就找到了下一个上市路口。 ”
正如猫叔所言，虽然奈雪在创立之初提出的“茶+软欧包”的形式，确实为其品牌发展起了一个差异化的好头，但可惜并没有给奈雪打出一条差异化道路。事实上，烘焙产品所占用的面包房区域采购烘焙设备及招募、培训等员工相关成本，以及门店内所展示的烘焙产品区域，无形中增加了奈雪的成本压力。而在实际经营中，烘焙产品的收益并没有为奈雪带来过高的收益，收益占比仅仅20%出头，收益贡献率最高的还是茶饮。
陶艳梅也同样表示，新的茶饮品牌，如果想要在数万家茶饮企业中脱颖而出，就必须要找到一个极具差异化的打法。
“在新式茶饮未来的发展中，更希望大家提起来的是在不同方面很有差异化的品牌，而不是同质化的产品。 ”
奈雪的愿景很远，在奈雪的官网中，它的品牌愿景是“成为中国茶走文化向世界的创新者和推动者” 。彭心也曾多次表示， “其实我们更期待的是打造一个高品质茶饮的全球性连锁品牌，做中国茶走向世界的创新者和推动者，成为世界的奈雪。 ”
只不过，茶饮行业本身没有过高的护城河，业内同质化也越发严重，现如今再次困在食品卫生安全问题中的奈雪，短期内品牌价值的影响必然存在。这也就意味着，奈雪“全球性品牌”的这条路，将走得非常艰难。
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