餐饮业正向着数字化、智能化转型 。 在智能化领域 ， 大家讨论得最多的就是机器人的应用 。 餐饮机器人的应用现状如何？未来可以取代人力 ， 更好地服务餐厅吗？
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【擎朗|餐饮机器人再掀新浪潮！距离取代人工还有多远？】3月7日 ， 碧桂园旗下的千玺机器人中餐厅在广州举办了一场盛大的体验活动：由迎宾机器人、烹饪机器人、送餐机器人、咖啡机器人、冰淇淋机器人等十余款炫酷机器人组成的“天团”组合亮相 ， 引发行业热议 。值得一提的是 ， 这并不是碧桂园的第一家机器人餐厅 ， 更不是餐饮界第一家机器人餐厅 。近几年 ， 随着碧桂园、擎朗、普渡等企业不断加大餐饮机器人产业的布局投入 ， 机器人频频出现在餐厅 ， 一步步拓宽餐厅服务的边界 。一场模式上的颠覆似乎要来了 。机器人热潮再次来袭 ， 这次不仅是噱头实际上 ， 餐饮机器人早在十年前便掀起过一波热潮 ， 但这波浪潮最终却以一地鸡毛收场：2010年 ， 济南某自助火锅店首现机器人送餐 ， 两年后便陷入传销风波关门了；2011年 ， 深圳、上海两地出现可炒菜的机器人；2015年重庆出现一家大排长队的机器人火锅店 ， 其传菜机器人是圆滚滚的卡通熊机器人 ， 很多顾客冲此而来 ， 但开了一阵时间后 ， 顾客的热情褪去 ， 餐厅也关门了 。多年以后 ， 沉寂了一段时间的餐饮机器人 ， 又迈出了探索的新一步——机器人不再是仅用来吸引眼球的噱头 ， 而是开始探索与餐饮服务的实际结合 。 近几年巨头的纷纷入场就是最鲜明的例子 。2018年的时候 ， 海底捞在北京开了一家黑科技餐厅 ， 投资一亿 ， 就餐等位区设计成互动电影院 ， 1000多平的用餐区采用了机械手臂取材、机器人传菜 ， 与人工服务相辅相成 ， 探索服务边界 。
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图片来源：红餐网摄截至今日 ， 海底捞全球餐厅中实用的送餐机器人 ， 已经达到了上千台 。2018年 ， 盒马鲜生第一家由机器人上菜的无人餐厅也落座上海 ， 这家无人餐厅也将全方位的采用机器人来实现配餐与送餐 。阿里也开设了机器人餐厅 ， 店内没有服务员和收银员 ， 顾客自己点菜后 ， 刷脸支付后就可取餐 。同年 ， 京东首家X未来餐厅则在天津开业 ， 采用了智能化后厨、自动驾驶传菜机器人等 ， 而后第二年 ， 其机器人奶茶店也在北京开业 。2021年 ， 继第一家全体系无接触的千玺机器人餐厅开业之后 ， 碧桂园已成功运营近80家机器人餐厅 ， 投放单机设备583台 。餐饮机器人的普及 ， 依旧很遥远据了解 ， 国内餐饮机器人的销量近两年正在迅速增长 。2020年底完成C轮融资的上海擎朗 ， 其研发的送餐机器人截至2020年10月 ， 已与10000多家B端客户合作 ， 服务8000万+人次 ， 与65%的百强餐饮品牌达成了合作 。穿山甲机器人餐饮机器人大区总监张利强也透露 ， 据不完全统计 ， 2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右 ， 预计2021年销量可达2~3万台 。《中国机器人产业发展报告2019》指出 ， 2019年我国服务机器人市场规模同比增长约33.1% ， 高于全球服务机器人市场增速 。2020年获得B轮融资的餐饮机器人企业——深圳普渡科技相关负责人称 ， 目前来看 ， 餐饮机器人的渗透率仅为千分之一 ， 而理论上来看 ， 有60%的餐厅可以使用送餐机器人 ， 意味着行业至少拥有600倍的增长空间 。而根据中国产业信息网数据 ，目前商用服务机器人市场渗透率仅为3% ， 其中送餐机器人渗透率还不到1% ， 可见 ， 机器人要在餐饮业普及还很遥远 。机器人在餐饮业的脚步为什么迈不大？原因主要有3个：1. 无法实现全自动化 ， 功能相对单一上海盒马机器人餐厅店员曾透露 ， 该餐厅目前只能实现厨师烹饪之前的简易无人化操作 ， 而且送餐过程中如果出现客人不在座位或机器故障等现象 ， 仍然需要与人力运营有机结合才能保障餐厅有序经营 。此外 ， 受到技术的限制 ， 目前的餐厅机器人大多功能都比较单一 ， 有些只能指路咨询 ， 有些只能点餐送餐 ， 顾客如果需求再多一些 ， 基本会处于“当机”状态 。还有一些专门研发的烹饪机器人 ， 也只能专注某一种功能 ， 如炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人、煮面机器人……中餐饮食文化丰富多彩 ， 烹饪方式更是花样百出 ， 单一技能的机器人并不能满足餐厅的大部分需求 ， 也因此 ， 当前中国餐饮业对机器人的尝试 ， 大部分还集中在火锅烧烤之类无需复杂菜式容易流程化的餐厅 ， 比如海底捞在北京的智慧餐厅 ， 机器人在这类餐厅需要参与的环节仅仅是配菜、传菜等简易的食品准备环节 。2. 缺乏人性温度 ， 与顾客仍有距离感“之所以喜欢海底捞 ， 是因为他们的服务让我觉得很治愈 。 不管压力多大心情多差 ， 跟服务员小姐姐唠唠嗑就能让我忘记烦恼 。 ”消费者小刘在选择餐饮店的时候最看重服务 ， “但是机器人服务冷冰冰的 ， 让人感觉少了很多人情味儿 。 ”有时候 ， 机器人听不懂顾客的方言 ， 也会给沟通造成一定的障碍 。人类说到底还是情感动物 ， 需要人与人之间的交流 ， 机器人餐厅可以猎奇 ， 但如果成为常态 ， 没有任何人与人的交流 ， 很多消费者并不十分乐意接受 ， 转而会选择更有人情味的餐厅 。3. 购买成本较高 ， 维修养护成本也高红餐网（ID：hongcan18）在某机器人采购网上搜索“餐厅机器人” ， 发现根据不同的功能和大小 ， 机器人的价格从几千到几十万都有 ， 功能越多价格越高 。 而这些机器人 ， 大多只能做点餐、送餐、迎宾等基础功能 。如果以一个机器人使用寿命5年来说的话 ， 相比一位月薪3千的服务员价格 ， 优势并不太明显 。除此之外 ， 餐厅一旦采用机器人 ， 后期的维护保养成本也普遍较高 。 对很多真正希望用机器人提高效率、降低成本的餐企而言 ， 在机器人实现大规模生产前 ， 成本还是过高了 。
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图片来源：品牌供图普渡科技送餐机器人餐饮机器人的未来明朗 ， 但长路漫漫红餐网曾经报道过餐饮界招工难的现象：未来数年 ， 随着人口红利的消失和就业观念的转变 ， 餐饮业会面临长期的人力短缺困境 ， 尤其是服务员、厨师等岗位 。餐厅使用机器人的优势显而易见 ， 续航时间久 ， 可以满足传菜员、服务员的排班 ， 不怕苦不怕累 ， 能够任劳任怨地工作 。千玺集团的机器人餐厅最快能够做到20秒出餐 ， 这对很多餐企而言十分诱人 ， 特别是快餐、简餐等特别注重高峰时段效率的品类 ， 能大大提高翻台率 ， 也就意味着营收的增加 。基于此 ， 云启资本董事总经理陈昱对餐饮机器人的未来很乐观 ， “未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题 ， 而蓝领劳动力有多少 ， 服务机器人的市场就有多大 ， 他们的比例将是1：1 。 ”据不完全统计 ， 2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右 ， 预计2021年销量可达2-3万台 。 有业内人士向媒体透露：在大众点评上有400万个餐厅 ， 机器人哪怕仅渗透10% ， 就可以拥有40万个点位 。关于餐饮机器人未来的发展方向 ， 陈昱表示 ， “未来的餐饮 ， 一定是数据化、智能化的 ， 餐饮机器人不仅要提升温情度 ， 也要在人性化定制上下功夫 。 ”“机器人和人不是替代关系 ， 而是工作伙伴 。 ”擎朗科技公关总监池晓敏告诉采访人员 ， “让服务员从最基础繁琐的传菜、跑腿儿工作中释放出来 ， 有精力去做更好的后续服务——尤其是在最繁忙的就餐高峰期 。 机器人和人之间 ， 其实是互相合作的关系 。 ”池晓敏表示 ， 不同于早些年笨重的餐饮机器人 ， 现在的机器人越来越讲究实用性和人性化定制 ， 解决餐厅经营的实际问题 。除了解放人力外 ， 机器人还可以很大程度地降低前厅后厨的错误率 ， 以及经营过程中的食品安全风险 。对于机器人的成本问题 ， 池晓敏透露 ， 擎朗科技目前已经根据餐企的需求 ， 研发了高级配置和基础配置的机器人 ， 分别对应不同的价位 ， 餐饮机器人不仅可以出售 ， 也可以租赁 ， 在租赁期内 ， 公司还会负责维修的费用 。“未来 ， 随着科技的发展以及机器人的进一步应用 ， 成本这一块也会逐渐降低的 。 ”结 语餐饮行业的数字化、智能化转型是不可阻挡的趋势 ， 然而机器人产业产业的发展情况、成熟度、产量而言 ， 尚不足以支撑其在餐饮业的普及 。如何提高餐饮机器人的开放普及程度 ， 让其创造更高的价值 ， 这是通向未来的道路上最重要的一环 。
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