动物不会中文 ， 也不会英文、法文、日文 ， 它们没有和人类沟通的能力 ， 只会嗷嗷、哞哞地叫 ， 所以它们不会“说话”（“话”是指人类沟通所依赖的语言 ， 动物没有办法使用任何一套人类可理解的语言系统 ， 当然不会说话） 。 好比一头牛如果受伤了 ， 又或者很伤心 ， 它不会说“我好痛” ， “我好难过”之类的话 。
1999年 ， 美国某食品生产企业请一名研究动物科学的教授坦普尔·葛兰汀对供应商的动物福利进行审核 ， 所谓的动物福利 ， 简单来说就是动物开心吗？幸福吗？他在牛场注意到了很多养殖问题 ， 都是比较细枝末节 ， 也正是因为这些不容易注意到的地方 ， 才让牛焦躁不安 。
比如 ， 他发现在布拉斯加州的一家大型养牛场里 ， 由于使用了一个液压装置 ， 总是发出轰鸣的噪声 ， 弄得那里的牛都很不安 。 又比如牛场为了散热在夏天会装上风扇 ， 风扇旋转起来的时候 ， 牛就像好奇的小孩子一样 ， 会目不转睛地盯着它 ， 如果风扇被关掉 ， 由于惯性的作用 ， 扇叶还会继续慢慢旋转一段时间 ， 而这会让牛很不安 ， 杵在那一动也不动……
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（图片来源：veer图库）
那么问题来了 ， 为什么美国很多食品生产商要在意一头牛开不开心呢？毕竟作为肉牛的它们 ， 在1-1.5岁 ， 最多不超过2岁的时候就要被屠宰 。 反正都要变成盘中餐 ， 它心情的好坏和吃它肉的我们有什么关系？
当然 ， 最直接的还是利益关系 ， 因为如果这些养殖场没有通过动物福利审核这一关 ， 生产商就会停止购买它们的牛肉 ， 但这并不是最根本的原因 。
【动物|牛如果开心，它的肉会更好吃吗？】一方面在意动物福利是因为西方人相信牛及其他动物是有灵魂的 。 一项研究显示 ， 只有28%的美国人认为牲畜的感受不重要 。 因此消费者在购买肉类产品的时候 ， 大部分的西方人会表达自己对牲畜的利他主义 ， 会在意这块肉生前的感受 。 这里不属于科学问题 ， 不作过多的讨论 。
另一方面 ， 在意动物福利可以让牛肉更好吃 ， 简单来说 ， 开心的牛比悲伤的牛好吃一些 。 这可不假 ， 是有科学依据的 。
首先我们得知道 ， 牛肉的肉质是由什么东西决定的 。 一块牛肉 ， 里面包含了各种蛋白质、脂肪、胆固醇、水以及其他各种营养物质 ， 这些物质的构成和搭配决定了肉好不好吃 。 而要评价这块肉到底好不好吃 ， 直接知道上述物质的组成有些麻烦 ， 所以业内会从以下几个标准进行衡量（这里只做简单的解释）：
牛肉色泽：牛肉中肌红蛋白有 3 种存在形式: 还原型肌红蛋白、氧合型肌红蛋白和高铁型肌红蛋白 。 这3种肌红蛋白相互转化可导致牛肉色泽发生变化 。 刚屠宰好的色泽最初为紫红色 ， 暴露于空气受氧化后为鲜樱桃红色 ， 持续的氧化作用则会使Fe2+ 被氧化为 Fe3+ ， 肉色呈暗褐色 。 普遍认为 ， 牛肉的最健康色泽为鲜樱桃红色 ， 颜色过于红易被怀疑为掺假牛肉 ， 颜色发白的牛肉不新鲜 ， 而深色、绿色或棕色的肉则表明有腐烂的迹象 。
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（图片来源：MSARegister Producer）
牛肉大理石纹：大理石纹主要由中性脂质组成 ， 位于肌纤维束和肌束膜结缔组织之间 ， 肉眼看上去雪花一样 ， 你可能听说过“越好的牛肉雪花越多”这种说法 ， 基本上没什么问题 。 这些“雪花”在烹饪的时候会因温度的升高而融化 ， 不仅更好展现了各种脂肪酸的美味 ， 也让口感变得更柔软多汁 。 想要更准确地知道一块牛肉的大理石纹品质如何 ， 一般会有大理石纹比色卡进行比对（可以买到） ， 很容易就能知道结果 。
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AUS-MEAT牛肉大理石纹比色卡
（图片来源：intimedia）
牛肉pH：pH 是衡量牛肉品质的一个关键参数 ， 反映牛肉中的酸度 ， 后者主要是糖酵解过程生成的乳酸累积所致 。 通常认为 ， 牛肉pH的合理范围是5.4 ~ 5.6 ， 这个值也是影响肉色泽的关键因素之一 。
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牛肉pH的测定
（图片来源：slidshow）
牛肉嫩度：嫩度是消费者最关注的感官特性 ， 反映牛肉的韧性 。 肌肉的结构是嫩度的决定因素 ， 包括结缔组织分布、肌节长度以及屠宰后肌纤维的蛋白水解和氧化等 。
牛肉WHC（系水力）：系水力反映牛肉受外力作用时保持其原有水分的能力 。 瘦肉中水分含量约占75% ， 大多数存在于肌细胞纤维之间 ， 少量吸附在蛋白质中 。 动物在屠宰后 ， 由于细胞内渗透压增加引起细胞膨胀 ， 导致水从肌原纤维基质中排出 ， 造成水分的损失 ， 损失得越多 ， 品质越差 。
牛肉脂肪酸：不同种的牛基因会有差异 ， 进而组成的脂肪酸也不同 。 这个讲起来比较麻烦 ， 大家都知道日本和牛品质要比一般的牛要好很多 ， 其中一个原因在于和牛肉的脂肪酸组成和其他的不太一样 ， 比如和牛肉的油酸、异油酸、瘤胃酸、二十二碳五烯酸、亚麻油酸、α-亚麻油酸和棕榈油酸的含量要比安格斯牛肉高一些 。
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日本北海道牧场的牛 （图片来源：veer图库）
决定上述牛肉品质评价指标的影响因素有很多 ， 外在的、内在的都有 ， 忽略哪一个因素都不行 ， 而其中一个重要因素就是牛开不开心 ， 更专业的说法是应激水平的高低 。 牛如果不开心 ， 屠宰前压力很大 ， 就会影响到上述指标 。
那牛开不开心与牛肉品质之间的联系是怎么被发现的呢？
我们换位思考一下！如果给你在一个30平米的地下室里蜗居 ， 没有窗户 ， 没有阳光 ， 只有排气扇 。 白天的时候楼上装修叮叮咚咚响个不停 ， 你能开心得起来吗？你当然不会开心 ， 牛也不会 。 关于牛的饲养方式对肉质的影响的研究有很多了 ， 结论都差不多：饲养环境的好坏会影响到牛的心理和生理变化 ， 进而影响到肉质的变化 。
关于饲养环境讨论最多的就是 ， 到底是圈养牛好还是放养牛好？如果光从牛肉好不吃的角度来考虑 ， 很明显是放养更好些 。
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（图片来源：successfulfarming）
散养的牛心率、体温、呼吸率相较于圈养牛更稳定些 ， 而这会间接对其红细胞免疫功能造成影响 。 如果一头牛的上述生理指标不理想 ， 则会导致继发性免疫功能低下 ， 个子也长不大 ， 肉质也不太好 。
就拿牛肉pH这个指标来说 ， 如果一头牛生活环境不好 ， 屠宰前造成的应激较大 ， 压力比较大 ， 牛就会过度消耗肌肉内的糖原 ， 导致屠宰后的糖酵解不足 ， 肉的pH降低 ， 产生黑切肉 。 所谓的黑切肉 ， 颜色比正常牛肉颜色要黑 ， 黑切肉又分为典型和非典型 ， 典型黑切肉的背最长肌 pH≥6.0 ， 非典型黑切肉的背最长肌 pHlt;6.0 。 反正偏离了中性的范围 ， 都会导致肉质变差 。
除了pH这个指标 ， 其他指标也都会受到养牛时应激水平的影响 ， 比如嫩度降低、吸水力降低等等 。
牛开不开心不仅会影响肉质 ， 还会影响到牛奶的产量、品质 。
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牛不会有这样的笑容 ， 但我们可以通过它的生理指标来判断它开不开心
（图片来源：barfblog）
2018年 ， 研究动物科学的巴西科学家Maria Lúcia Pereira Lima 做了一项研究 ， 看看养殖场环境的微小调整会不会让奶牛不开心 ， 而检测牛开不开心的标准是皮质醇水平 。 皮质醇水平是可以直接反映压力高低的指标 ， 如果一个动物体内皮质醇含量较高 ， 则说明它的压力比较大 。 环境微小的调整包括畜栏的高低、是否挡住牛的视野、牛生活的环境里是否有水坑、电棒的击打、噪音等等 。
结果显示 ， 那些生活环境稍微好点的牛 ， 皮质醇分泌的水平比较低 ， 压力比较小 。 而那些压力比较小的奶牛挤奶的时候 ， 出奶速度更快一些 。
在我们的生活中少不了热腾腾的牛肉锅和香喷喷的牛奶糖 ， 选购牛肉时希望朋友们不要忘了 ， 开心牛等于好牛肉和好牛奶！也希望大家在新的一年里开开心心 ， 幸福美满！
参考文献:
[1] 坦普尔·葛兰汀 ， 《我们为什么不说话》 ， 江西人民出版社 ， 2018.
[2] 王鑫, 李光鹏. 牛肉质性状及其影响因素[J]. 动物营养学报, 2019, 11.
[3] 李倩. 环境应激对育肥肉牛行为和细胞免疫以及生长性能影响的研究[D]. 呼和浩特: 内蒙古农业大学,2011.
[4] https://link.springer.com/article/10.1007/s11250-017-1463-9
出品：科普中国
制作：苏澄宇
监制：中国科学院计算机网络信息中心
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