东坡肉其实是白水煮肉？名人菜大多无据可查( 二 )
在南京做东坡肉的少数餐馆中 ， 小厨娘淮扬菜馆是其中之一 。小厨娘餐厅总厨丁文介绍 ， “做东坡肉要用到很多调料做底料 ， 使用小火焖制 ， 这样才能使香气入味 ， 做到入口即化 。”丁文介绍 ， 这些年 ， 东坡肉的基本烹饪方法从来没有变过 ， 只有在口味和外形上少许有些改良 。
【东坡肉其实是白水煮肉？名人菜大多无据可查】另一家经营东坡肉的餐馆的老板也表示 ， 他们做了十几年的东坡肉 ， 从始至终都是按照师父教的老方法做 ， 从来没有听说过“东坡肉原来是白水煮肉” 。
地道的东坡肉 ， 应该怎么做呢？
A做法（来自杭州）
精于制作传统杭帮菜的“知味观·味庄”行政总厨盛钟飞表示 ， 他们的东坡肉做法很传统：选取皮薄肉厚的五花肉 ， 在沸水汆一下；将肉定型后切成大小一致的方形；在砂锅最底下垫上竹篾 ， 上面垫小葱、生姜 ， 然后将肉皮朝下排列好 ， 加入白糖、酱油和绍兴黄酒 ， 放水没过肉；大火烧开后改中小火加盖密封闷两小时 ， 一小时后开盖把油撇掉 ， 之后再撇一两次油；两小时后肉已八成熟 ， 此时将肉翻个 ， 皮朝上 ， 小火煨30分钟左右离火 。
B做法（来自香港）
然而 ， 香港知名美食家蔡澜所提倡的做法 ， 则和杭帮菜的餐厅不太一样 。蔡澜主张将五花肉皮朝上排放在陶钵内 ， 加入冰糖、绍酒和酱油 ， 不加水 ， 隔水炖3-5个钟头 。起锅捞去上层猪油 ， 入冰箱冷藏一晚 。第二天待猪油凝结后去掉 ， 再回锅蒸 。
杭州的和香港的 ， 谁更正宗？
遵循基本标准的前提下 ， 细节差异没有“对错之分”
对于各地方不同的东坡肉烹饪法 ， 蔡澜觉得并不奇怪 ， 昨天他接受现代快报采访人员采访时表示 ， “不用拘泥最初的菜谱和做法 ， 因为在流传中 ， 各地衍生出了自己的做法 ， 但追古溯源 ， 还是源自苏东坡 。”
何宏也持相似的看法 ， 他认为 ， 在遵循基本标准的情况下 ， 一些细节的差异 ， 并没有“对错之分” 。比如苏东坡待过的黄州、杭州、惠州等地 ， 都有当地特色的东坡肉 ， 但根据各地人的习惯 ， 口味咸淡 ， 各有不同 。
对于中国其他为数众多的“名人菜” ， 也是同样的道理 。这些菜中的大部分 ， 并不是名人创作 ， 因此根本没有“原始菜谱”一说 。还有一些和名人直接有关的菜品 ， 因为年代久远 ， 大多已经无法考证最初制法 ， 只能由后人根据其精髓进行再创作 。因此 ， 做菜不用拘泥古法 ， 在遵循古法精华的前提下 ， 可以对菜品细节口味做出调整 。
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人名菜品知多少
昭君鸭： 传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食 ， 于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起 ， 用鸭汤煮 ， 甚合昭君之意 。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭” ， 一直流传至今 。
曹操鸡：相传“源于曹操的药膳” 。曹操屯兵庐州逍遥津时 ， 因军政事务繁忙 ， 操劳过度 ， 卧床不起 。治疗过程中 ， 厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药 ， 烹制成药膳鸡 。曹操食后病情日趋好转 ， 后常要吃这种药膳鸡 。这道菜流传开来 ， 被人们称为“曹操鸡” 。
貂蝉豆腐：是一道来自民间的传统风味名菜——泥鳅钻豆腐 ， 又名汉宫藏娇、玉函泥 ， 中国除西部、西南部省份外 ， 多有制作 。之所以叫做“貂蝉豆腐” ， 是民众以泥鳅比喻奸猾的董卓 。泥鳅在热汤中急得无处藏身 ， 钻入冷豆腐中 ， 结果还是逃脱不了被烹煮的命运 。恰如王允献貂蝉 ， 使出美人计一般 。
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