东坡肉其实是白水煮肉？名人菜大多无据可查
吃了这么多年东坡肉 ， 都吃“错”了？这两天 ， 一则号称“东坡肉就是白水煮肉”的文章 ， 让很多吃货诧异不已 。昨天 ， 现代快报采访人员向发现《东坡全集》的三苏祠研究人员核实得知 ， 文章所指并不准确 。研究人员解释 ， 苏东坡在描述如何煮肉时提到了火候 ， 并没有提到调料 ， 可这并不代表东坡肉一定就是白水煮的 。那么 ， 东坡肉到底是怎么来的？杭帮菜专家何宏介绍 ， 东坡肉其实并不是由苏东坡创造 ， 这个名字很可能是后人附会而来 。据了解 ， 类似的“名人菜”还有很多 ， 实际上大多数都无据可查 。见习采访人员 刘静妍
网传
东坡肉原是白水煮肉？
近日 ， 北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故居——位于四川省眉山市的三苏祠迎来了一次大规模整修 。与此同时 ， 一批明清古籍也被重新整理 。一本《东坡全集》引起了研究人员的注意 。其中不仅证明了苏东坡是个不折不扣的美食家 ， 做肉、酿酒、煮粥样样在行 ， 同时 ， 研究人员还首次公开了苏东坡做肉的古法 ， 成为舆论焦点 。很快 ， 一篇题为《东坡肉原是白水煮肉》的文章热传网络 ， 文章中称 ， “古法所介绍的东坡肉比较清淡 ， 仅用白水慢炖猪肉 ， 不像现在色香味俱全 。”这在网上立即引发轩然大波 。“几十年爱吃东坡肉 ， 居然一直吃‘错’了？”类似的评价成为网络评论的主流 。
核实
东坡只写了火候 ， 没说要用白水煮
东坡肉原是白水煮肉？对此 ， 三苏祠的研究人员并不完全认可 。“苏东坡对猪肉的做法 ， 出现在《东坡全集》的《猪肉颂》中 。”三苏祠研究部负责人徐丽昨天向采访人员介绍道 。
《猪肉颂》中是这样描述的：“净洗铛 ， 少著水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。黄州好猪肉 ， 价贱如泥土 。贵者不肯喫 ， 贫者不解煮 ， 早辰起来打两碗 ， 饱得自家君莫管。”“除了一些通假字 ， 刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本基本相同 ， ”徐丽说 ， “《猪肉颂》中主要介绍了烹制猪肉的火候 ， 以及烹制猪肉的感受 ， 没有说明调料的使用 ， 并不意味着一定是白水煮的 。”
那么 ， 苏轼最初创制的东坡肉究竟是怎么做的？徐丽表示 ， 由于时间久远 ， 这些都已经无法考证 。历史上 ， 苏轼曾经历任多地地方官 ， 有一种说法是：“‘东坡肉’创制于徐州 ， 完善于黄州 ， 名扬于杭州 。”而在东坡肉创制的过程中 ， 其做法和口味究竟经历了哪些变化 ， 这些都没有详细记载 。
考证
东坡在世时 ， 其实没有“东坡肉”
对于东坡肉的来由 ， 一种普遍被认可的说法是 ， 苏轼二任杭州知州时 ， 因疏浚西湖有功 。大家抬酒担肉给他拜年 ， 苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃 ， 家人误听为黄酒和猪肉同烧 ， 大家吃后反而觉得更加酥香味美 。“东坡肉”美名由此慢慢从杭州传遍全国 。
不过 ， 浙江省浙菜文化研究会副会长何宏告诉现代快报采访人员 ， 这个故事并不完全准确 。他曾专门对东坡肉的来源做过学术性考证 ， 最后发现 ， 苏东坡活着的时候 ， 并没有东坡肉的说法 ， 只有东坡鱼 。最早在史书中出现东坡肉 ， 是在明朝 。何宏推测 ， 因为苏东坡很受后世的欢迎 ， 联想到他对美食的热爱 ， 以及他曾写过《炖肉歌》《猪肉颂》等 ， 于是老百姓便将特定的一个肉菜附会为了“东坡肉” 。至今 ， 并没有证据证明苏东坡曾经做过“东坡肉” ， 甚至没有证据证明他曾经自己做过肉 ， 他的几首和肉有关的诗歌 ， 也有可能只是对别人的记录 。
探访
南京餐厅做东坡肉的少 ， 红烧肉的多
现代快报采访人员调查发现 ， 在南京经营江浙菜、杭帮菜的各大餐厅 ， 很少有做东坡肉的 。不过 ， 红烧肉却是这些餐厅里颇具人气的招牌菜 。南京德基广场楼上一家杭帮菜餐厅的厨师王师傅说 ， 现在餐厅不做东坡肉 ， 但是“招牌红烧肉”很受欢迎 。“东坡肉和红烧肉看起来差不多 ， 做法却完全不一样 。东坡肉做法更加考究 ， 需要大火收汁 ， 汤汁要熬得很稠 ， 然后把汁浇在肉上 。”王师傅说 ， 南京的餐馆现在的确很少有做东坡肉的 。相比东坡肉而言 ， 红烧肉的做法要简单一些 ， 口味也更受大众欢迎 。
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