季市大炉饼是哪儿的特产吗？季市大炉饼介绍
【季市大炉饼是哪儿的特产吗？季市大炉饼介绍】季市大炉饼是江苏泰州靖江市的特产
季节性靖江地方特产，有数十年历史 。以特制火炉和特大平底锅煎烤而成 。饼形扁平，酥香可口，为馈赠亲友之佳品 。
大炉烧饼口味有咸、甜之分，并分别用圆形、长方形块状加以区分，以适合不同人的口味和需求 。季市镇有20余家生产大炉饼，年产约80万只 。代表性传承人吴磊开设的季市迎宾饭店和靖江江联大酒店（汽车站旁），全年上市大炉饼就有20万只 。季市老杨大炉饼店早已注册“季市”商标 。
季市大炉饼的制作方法：
材料与工具
面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精等作材料用；锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子（平底大锅）、原始土灶（电烤箱）、草木灰（旧式土灶用）作烘烤用 。
工艺流程
一、酥料（油酥）的制作：
用面粉置案板上，中间挖塘，放入熬制的熟猪油，反复拌和，再用双手掌搓、揉、擦即可，这样的过程俗称擦酥 。面粉和猪油的配比比例1：1或2：1均可 。
二、酵面的制作：
1、糯米洗净用清水浸泡1—2天，捞起淋干，入小笼隔水蒸成饭 。饭冷却后用清水过滤掉粘丝，成米团 。
2、在米团中加入麻酒药子发酵（冬天一星期，夏天1—2天）成酵酒 。
3、糯米煮成饭，冷却后拌入麸皮，加酵酒再次发酵 。然后用适量清水过滤酵饭，滤下酵水 。糯米、麸皮、酵水之比大概是1：1：10 。
4、用酵水加面粉反复调和，发酵成酵面 。酵面发成后，要用双手反复搓、揉、捶，这样的酵面有韧劲，吃口好 。
三、甜馅（豆沙糖）的制作：
1、锅中盛适量红小豆，加水淹没，上火煮烂 。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙 。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水，留下红豆沙粉，待用 。
2、适量清水加绵白糖入锅中，置大火上融化成糖水后，倒入豆沙粉翻炒，加入干货金橘皮细粒，待豆沙稍收水份时，加豆油、熟猪油再熬、翻炒，待水份慢慢收干，熬制成厚糊状即可 。这样的豆沙糖香甜可口 。具体配比：500克红小豆熬豆沙；750克糖加75克水熬制糖水；150克豆油、50克猪油加入翻炒 。
四、咸馅的制作：
1、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细 。香葱洗净、切细；猪瘦肉剁成泥 。
2、将油渣、肉泥、肉松等主馅，加适量香葱、盐、味精，充分拌和即成，咸淡适中 。
五、酥料面的制作：
酵面切成小块状，上案板，用手拍成扁平状，加入酥料；再用木滚子滚平，叠成三至四折，再滚平；翻面，再叠，再滚平；反复2—3次后，卷起再搓成长条状，即成酥料面，用手扯成若干小块（每个1.5两左右），待用 。
六、大炉饼半成品的制作：
将小块酥料面捏平，加入甜馅或咸馅，并分别以长方形和扁圆体状加以区别 。长方形长5厘米左右，宽3厘米左右，厚1.5厘米左右；扁圆体直径大约5厘米左右，厚1.5厘米左右 。
七、成品大炉饼的形成：
1、将绵白糖加工成糖稀，用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀，撒上去皮白芝麻粒 。
2、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子（平底大锅）中，并用手掌轻轻压平，让芝麻粒充分粘贴在饼面上 。
3、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中，再置土灶上，烘烤而成 。土灶是两眼灶，一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅（铁皮盘子）；另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅（铁皮盘子）并盛满草木灰，锅（盘）上面装有拎手，可随手提起 。
两眼灶肚中同时上火 。当盛满草木灰的锅（盘）达到一定高温时，提起盖（压）在另一眼灶肚中的锅（盘）上，从上面烘饼（因为草木灰可保温一段时间） 。这样烘烤半成品大炉饼，俗称上、下火烘烤 。
4、现在无须放油在平底大锅（铁皮盘子）中，直接置入电烤箱中，通电烘烤而成 。
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