1、鲤鱼要抽筋：
【如何做鱼做得更“鲜”？（烹饪技巧）】鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋 ， 在烹制前要把它抽出 ， 因为它不仅鱼腥味极重 ， 而且属强发性物 ， 即发物 ， 不适合某些病人食用 。抽白筋时 ， 应在鱼鳃处和尾部约1寸处 ， 横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍 ， 使鳃后刀口内的筋头冒出 ， 用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋 。
2、江河鱼和湖水鱼：
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中 ， 所以鳞片薄 ， 呈灰白色 ， 光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美 ， 略带甜味 。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中 ， 所以鳞片厚 ， 呈黑灰色 ， 烹制出的菜肴 ， 食用时有较浓的泥腥味 。
3、去除苦胆的苦味：
宰鱼时如果碰破了苦胆 ， 鱼肉的味道会发苦 ， 会难以入口 。不仅如此 ， 鱼胆不但有苦味 ， 还有毒性 ， 经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性 。不过 ， 用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解 。因此 ， 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉 ， 再用冷水冲洗干净 ， 苦味便可消除 。
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