蒲烧鳗鱼|台山鳗鱼|纵横多国的鳗鱼，来听听它的故事 _小知识

七月末的日本，又进入一年中最炎热的暑季。每到这个时候，无论是城市还是乡村，人们都要赶着去吃一种炭烤食物。不到十天的时间，有近亿人在全国各地排起长队。蒲烧鳗鱼，在日本已经风靡了三百年。炭火和鳗鱼相遇，促成一个以食物为主题的狂欢。人们又迎来一年一度的“鳗鱼节” 。同样是蒲烧，但每家料理店都有独门秘笈。在鳗鱼节期间，要享受一顿正宗的鳗鱼饭，等候也成为不可缺少的滋味。米饭是最佳搭配，粳米富含支链淀粉和芳香脂，爽滑清甜，粘性恰到好处，能让酱汁在米粒宅男渗透交融。烤鳗鱼表皮香脆，肉质软糯。鳗鱼内脏增添了更为丰盈的口感和滋味。鱼肠、鱼鳔富含胶原，弹韧筋道，鳗鱼胆微微清苦，鳗鱼肝绵软幽香。以鳗肝为主料，加底汤调制成鳗肝汤，汤带有一种独特的烟熏味道。鳗骨只需要一点点盐就能吊出咸鲜，焦香酥脆。一条鳗鱼，没有一个部分被遗弃，鳗鱼的美味被发挥到极致。
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全世界一共有十九种淡水鳗鱼，它们被称为鳗鲡。制作鳗鱼饭的传统食材是日本鳗鲡。鳗鲡并非日本特产，在中国、韩国等亚洲国家也有分布，它们大多生活在西北太平洋沿岸连接内陆的江河水系中。为弥补自然供给不足，一百年前，人工养殖鳗鱼出现在日本沿海地区。到今天，日本每年鳗鱼的需求量接近7万吨。人工养殖也在近30年间迅速扩展到周边国家。日本人口1.3亿，不足世界人口的2%，但每年消耗的鳗鱼数量超过全球年产量的70% 。在这里人们相信，鳗鱼不仅能增强体力，抵御酷暑，还能改善体质。日本烤鳗传统技艺，已经沿袭数百年，让各家风味不同的关键，在于酱汁。老店的酱汁，都要经过上百年的调制，被视为看家绝技。
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宰杀鳗鱼是入行的基本功，也是决定味道呈现的关键一步，必须动作利落。一刀平整对剖，不能弄断鱼骨，刺破鱼胆。成为一名烤鳗师，需要半生的磨炼。串鳗要讲究定位精准，烤制时才能受热均匀，也确保鳗鱼品相。杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗则需要一生的专注。烤鳗，需要准确地掌握温度和火候，全靠一把蒲扇。让鳗鱼表面稍微冷却，从内里逐渐烤熟，炭火烤干皮肉间的油脂，去除鱼腥，又要格外小心不能烤焦。浸入酱汁，鱼肉迅速冷却收缩，锁住酱汁和鲜味，再回到炭火上。要这样反复蘸烤四次，直到鳗鱼呈现出金黄的颜色和光泽。
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鳗鱼进入中国人的食谱，可以追溯到一千年前，在长江以南江河流域，鳗鱼也被称为白鳝。因为肉质紧实，味道丰腴鲜醇，一直被奉为宴席上的压轴主菜。每当初冬刮起北风，岭南厨师制作一道鳗鱼美味的时节到了。将姜蒜、洋葱、西芹剁碎，加上盐、五香粉等混合香料，腌渍三十分钟，晾晒风干，只需一天时间，让表层脱水，而鱼肉保持适度鲜润。炭炉内积存着烧腊的香气，炭火让炉温升至150℃ 。鱼肉中的糖类化合物和氨基酸，在高温下发生褐变，为表皮染上金黄色，趁热淋上滚油，口感更加香脆。这样一道吊烧鳗鱼就做好啦！岭南人喜欢将烧猪、烧肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是广式烧味吃法的延伸。
凭借丰饶的江河出产，珠三角区域，鳗鱼食俗古老多样，流传至今，北回归线上，降雨丰沛，温度适宜，充足的光照下的土塘，更接近天然生长环境。优越的气候条件，让这里成为世界上规模最大的鳗鱼人工养殖地。台山鳗鱼拥有中国国家地理标志产品荣誉，是世界上最大的鳗鱼养殖地。台山地质坚实，保水性好，以壤土和粘壤土为主，这是鳗鱼养殖的最佳土质。而且台山水质纯净，富含多重矿物质元素，是一湖天然的矿泉水！优质水源为台山鳗鱼养殖提供优质先决条件，造就优异品质和上等鲜美，畅销海外！
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