美味健康 正确使用厨房调料（烹饪技巧）
做菜什么时候放调料好 ， 该放什么调料 ， 既要保持烹调后菜的色香味 ， 又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏 ， 对人体健康有益 。这的确是一大学问——
油
炒菜时当油温高达200℃以上 ，
会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体 。
它是油烟的主要成分 ， 还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 。因此 ， 炒菜还是用八成热的油较好 。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效 。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时 ， 如果大量食用油脂食物 ， 会降低药效 。
酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油 。
【美味健康 正确使用厨房调料（烹饪技巧）】特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油 。
盐
用豆油、菜籽油做菜 ， 为减少蔬菜中维生素的损失 ， 一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜 ， 由于花生油极易被黄曲霉菌污染 ， 故应先放盐炸锅 ， 这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜 ， 可先放一半盐 ， 以去除荤油中有机氯农药的残留量 ， 而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时 ， 为使肉类炒得嫩 ， 在炒至八成熟时放盐最好 。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准 ， 每人每日吃盐量以5克为宜 ， 不要超过6克 。此外 ， 使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者 ， 应尽量减少食盐的摄入量 。
醋
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋 ， 能减少蔬菜中维生素C的损失 ， 促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解 ， 提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服 ， 因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时 ， 醋会使药效减弱 。
酒
烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外 ， 炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
味精
当受热到120℃以上时 ， 味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。因此 ， 味精最好在炒好起锅时加入 。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态 ， 从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应 。此外 ， 老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精 。
糖
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时 ， 应先放糖后加盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透 ， 从而造成外甜里淡 ， 影响其味美 。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用 ， 因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应 ， 使药效降低 。
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