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用不同的油炒菜 技巧不同（烹饪技巧）

油一般分为：植物油;动物油;矿物油;精油(香精油) 。家庭常用的植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等，不同的油炒不同的菜有各自的香味，炒菜时有些油温不宜升得太高……
目前家庭食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等很多种类 。要识别各种油，就要了解各类油的特征 。菜籽油：稍带绿色，口尝香中带点辣味，油沫发黄 。花生油：油颜色淡黄，细闻有花生味，油沫微呈白色 。豆油：油色深黄，豆腥味较大，口尝有涩味，油沫发白 。棉籽油：油色暗黄，口尝没有味，油沫发黄 。香油：棕红色，闻、尝都有浓浓的香味 。葵花籽油：色泽清亮透明，芳香可口 。花生油是高温烹调油：高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风格 。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱冷藏中一般呈半固体混浊状态 。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高 。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全 。消费者在购买时一定要到正规商店和超市，挑选有品牌保证的高级花生油 。花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油 。动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低 。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油 。橄榄油、玉米油、菜籽油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中，以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，橄榄油、玉米油可作这种脂肪酸的重要来源 。葵花油、大豆油、粟米油等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸 。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多 。三种脂肪酸中，以多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化成毒油 。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一 。在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会丧失正常机能而使人生病 。故即使不吃动物油而只吃这些植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠直肠癌、乳癌、摄护腺癌或其他疾病的机会 。
调和油又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油 。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油 。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂 。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油 。调和油的保质期一般为12个月 。目前调和油只有企业标准，没有国家标准 。调和油即用几种脂肪酸组成不同的油脂调配成的油脂制品，它可以有助于改善油品的营养价值或风味 。调和油有以下几种类型：(1)营养调和油(或称亚油酸调和油)，一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10% 。(2)经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉 。(3)风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成"轻味花生油"，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成"轻味芝麻油"(4)煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油 。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油 。1、菜籽油菜籽油一般呈深黄色或棕色 。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10% 。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能 。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢 。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低 。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利 。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高 。2、花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油 。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%) 。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9% 。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收 。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量 。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质 。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病 。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退 。动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低 。心脏病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油 。3、大豆油大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味;热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫 。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味” 。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油 。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9% 。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益 。
另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油 。4、棉籽油精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用 。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康 。人体对棉清油的吸化吸收率为98% 。5、葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正 。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右 。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用 。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高 。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用 。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油 。6、亚麻油亚麻籽油又称为胡麻油 。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61% 。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油 。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低 。7、红花籽油红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73% 。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果 。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品 。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油” 。8、芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品 。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2% 。芝麻油的消化吸收率达98% 。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青 。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油 。【用不同的油炒菜 技巧不同（烹饪技巧）】（实习编辑：林淑君）精彩饮食推荐揭开健康真相肌肤白白嫩嫩当豆腐遇菠菜一天多少水果它让你更聪明

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