蛋糕的制作技巧
蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多 ， 时下最多师傅采用的是分步法 ， 先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解 ， 再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀 ， 然后改用快速打至充分起发 ， 再改用中速加入水拌匀 ， 最后加入油慢速拌匀 。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油 ， 再倒入浆料 ， 要求平整 ， 有角 。这时看需要可在上面作装饰 。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温 ， 一般用中上火烤（上火在180-230℃之间 ， 下火在150-190℃之间） ， 烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具） ， 熟后出炉 。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出 ， 以防止收缩 ， 特别是模具蛋糕 ， 如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起 。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同 ， 它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌 ， 然后在混合一起 。首先将蛋黄和蛋白分开 ， 蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料 ， 一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊 ， 再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状 ， 然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀 ， 再到入剩下的蛋白糊一起拌匀 。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样 。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温 ， 烘烤时间在20-30分钟左右 。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后 ， 如果是模具的则要立起来放 ， 以防收缩 ， 蛋糕卷可以用装饰皮来卷 ， 无装饰皮的则要反转卷 ， 即底做面 。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多 ， 大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法 ， 其中最常用的是后加油法和糖油拌合法 ， 下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发 ， 糖九成溶解 ， 浆料呈蓬松绒毛状时 ， 再分次加入蛋和水拌匀 ， 要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀 ， 最好用手拌 。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样 ， 不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入 ， 但要注意 ， 打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸 ， 忌装太满 。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高 ， 所以需低温和长时间的烘烤 ， 炉温一般在160-200℃之间 ， 时间则大约要30-40分钟 。
【蛋糕的制作技巧】
推荐阅读
- 善琏湖笔是哪儿的特产吗？善琏湖笔介绍
- 羊毛笋炖咸肉是哪儿的特产吗？羊毛笋炖咸肉介绍
- 梅鲚是哪儿的特产吗？梅鲚介绍
- 盐卤豆腐是哪儿的特产吗？盐卤豆腐介绍
- 震远同牛皮糖是哪儿的特产吗？震远同牛皮糖介绍
- 德清毛竹是哪儿的特产吗？德清毛竹介绍
- 芽麦塌饼是哪儿的特产吗？芽麦塌饼介绍
- 玫瑰酥糖是哪儿的特产吗？玫瑰酥糖介绍
- 湖羊肉是哪儿的特产吗？湖羊肉介绍
- 泗安酥糖是哪儿的特产吗？泗安酥糖介绍