小窍门：如何煲出鲜美又营养的鸡汤？
小窍门：如何煲出鲜美又营养的鸡汤？
在很多菜式的制作中 ， 都会用到高汤 ， 高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种 ， 其中清汤是最难熬制的汤 ， 也是质量最好的汤 。毛汤是大多数餐厅后厨用的高汤 ， 用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮；奶汤 ， 是选用鸡、鸭、猪骨和猪蹄等容易出脂酸的食材 ， 文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉 ， 煮沸去沫后 ， 改小火慢熬而成的 ， 火候如果太大会煮成奶白色 ， 火候太小则不够香 。
要让鸡汤鲜美清澈又营养 ， 其实很容易 ， 只要掌握下面几个小窍门：
1、鲜鸡冰冻排酸
如果买回来的是在市场新鲜宰杀的鸡 ， 则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸 。由于动物是刚被宰杀 ， 体内会释放多种毒素 。
2．需要剔除的部位
鸡身上的一些部位 ， 直接影响着鸡汤的口感和成色 ， 在烹饪之前必须先去除 。比如鸡爪上的趾甲 ， 它残存大量细菌 ， 不利于鸡汤的卫生；又比如鸡的内脏和鸡屁股 ， 都是必须事先去除的 。
3、用淘米水浸泡
洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟 ， 这样会使鸡肉更鲜嫩 ， 煮出来的鸡汤口感更好 。
【小窍门：如何煲出鲜美又营养的鸡汤？】 4．先焯再泡
煮鸡汤前先把鸡焯一下 ， 焯后在冷水中泡一会儿 ， 目的是为了让鸡肉更紧实 ， 在煲汤的过程中肉也不会散 ， 避免了残渣的产生 。
5．冷水下锅
让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味 ， 千万不要为了减少时间而用热水去煮 。
6．二次撇沫
焯鸡的水倒掉不用 ， 另取一锅冷水 ， 煮开后撇去剩余浮沫 ， 这样鸡汤会更加清澈 。
7．最后下盐
关火前5分钟再下盐 ， 过早放盐会使鸡肉中的蛋白质凝固 ， 鸡肉不易软烂 ， 香气也不容易熬出来 。
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