干锅鸭头的做法 _干锅

干锅鸭头，其实就是将干锅与火锅巧妙结合后制成的一道菜。这是先将鸭头用卤水卤至七成熟，捞出后加干锅秘制酱及配料炒熟炒香，盛入火锅盆内上桌。当然，干锅鸭头中还可以加入其他蔬菜，吃起来味道也很好呢！

【干锅鸭头的做法】

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干锅鸭头的做法

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食材

鸭头12个，天目笋50克，水发香菇50克，西芹节35克，青椒条15克，红椒条15克，洋葱条25克，大蒜30克，姜片10克，葱结15克，精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油20克，麻酱10克，腐乳5克，红卤水1锅，鲜汤适量。

做法

1、鸭头飞水后，放入红卤水中卤制七成熟，捞出沥水，劈成两半。

2、净锅上火放老油烧热，先下葱姜蒜炝出香味，再放入各种配料和鸭头，加秘制酱、麻酱、豆腐乳炒匀，掺少量鲜汤，调味后稍焖，起锅装入火锅盆（将配料放入火锅盆垫底、鸭头放在面上），即可上桌。

干锅鸭头如何选原料

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适合做干锅鸭头的鸭头，首先要看鸭头是否白净肉厚。色泽灰暗，头皮紧瘦的不能用，另外就是要选择鸭头眼睑边没有毛的。这样的鸭头才适合做干锅鸭头。

干锅鸭头的做法技巧

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1、洗涤：鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着一些细沙，在清洗的时候应该注意清理。

2、卤制：鸭头清洗后需要用沸水汆透，然后用川式红卤水卤制20分钟，用筷子往鸭头扎时稍微感到硬就可以捞出了。切忌卤过火，否则在炒的时候容易变烂。

3、炒制：炒之前要将卤好的鸭头从中间劈成两半，劈的时候要从下巴处中间到脑门劈开，然后和配料一起炒。炒的时候要加干锅老油和自制的秘制酱，令鸭头充分入味。

干锅鸭头卤料的做法

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干锅老油的做法

菜籽油500克入锅烧热，放入葱段12克、姜片13克、糍粑辣椒25克、大蒜瓣7克、郫县安豆瓣酱33克、泡椒茸17克，然后下入香料（小茴香0.4克，香叶0.5克，白蔻0.5克，桂皮0.1克，丁香0.2克，良姜0.3克，百里香0.4克，花椒0.4克，八角0.4克），用小火浸炸10分钟，离火，倒入干净容器中，放置1天就可以使用了。

秘制酱的做法

将豆豉酱33克、香辣酱17克剁细，火锅底料33克蒸化。净锅上火，放入干锅老油，将所有酱料和冰糖一起炒匀，最后撒入花生碎、熟芝麻即可。