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各种调味料的作用（调味品）

一、液体味料
酱油：可使菜肴入味 ， 更能增加食物的色泽 。适合红烧及制作卤味 。
蚝油：蚝油本身很咸 ， 可以糖稍微中和其咸度 。
沙拉油：常见的烹调用油 ， 亦可用于烹制糕点 。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上 ， 可增香味 。腌制食物时 ， 亦可加入以增添香味 。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒 ， 可去腥味 。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱 ， 呈赤红色黏稠状 ， 又称辣酱 。可增添辣味 ， 并增加菜肴色泽 。
甜面酱：本身味咸 。用油以小火炒过可去酱酸味 。亦可用水调稀 ， 并加少许糖调味 ， 风味更佳 。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴 ， 无需加入太多酱油 ， 以免成品过咸 。以油爆过色泽及味道较好 。
芝麻酱：本身较干 。可以冷水或冷高汤调稀 。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴 ， 并可增加菜肴色泽 。
醋：乌醋不宜久煮 ， 于起锅前加入即可 ， 以免香味散去 。白醋略煮可使酸味较淡 。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成 ， 适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成 ， 适用于各项海鲜料理 。
二、固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料 。其渗透力强 ， 适合腌制食物 ， 但需注意腌制时间与量 。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖 ， 可增添菜肴风味及色泽 。
味精：可增添食物之鲜味 。尤其加入汤类共煮最适合 。
发粉：加入面糊中 ， 可增加成品之膨胀感 。
面粉：分为高、中、低筋三种 。制作面糊时以中筋面粉为区 。用于沾粉油炸时则具著色功能 。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作为芡粉 。
生粉：为芡粉之一种 ， 使用时先使其溶于水再勾芡 ， 可使汤汁浓稠 。此外 ， 用于油炸物的沾粉时可增加脆感 。用于上浆时 ， 则可使食物保持滑嫩 。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 ， 可使肉质较松滑嫩 。
豆豉：干豆豉用前以水泡软 ， 再切碎使用 。湿豆豉只要洗净即可使用 。
【各种调味料的作用（调味品）】三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥 。
姜：可去腥、除臭 ， 并提高菜肴风味 。
辣椒：可使菜肴增加辣味 ， 并使菜肴色彩鲜艳 。
蒜头：常用之爆香料 ， 可搭配菜色切片或切碎 。
花椒：亦称川椒 ， 常用来红烧及卤 。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉 ， 若加入炒黄的盐则成为花椒盐 ， 常用於油炸食物沾食之用 。
胡椒：辛辣中带有芳香 ， 可去腥及增添香味 。白胡椒较温和 ， 黑胡椒味则较重 。
八角：又称大茴香 ， 常用于红烧及卤 。香气极浓 ， 宜酌量使用 。
干辣椒：可去腻、膻味 。将籽去除 ， 以油爆炒时 ， 需注意火候 ， 不宜炒焦 。
红葱头：可增香 。切碎爆香时 ， 应注意火候 ， 若炒得过焦 ， 则会有苦味 。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料 ， 味浓 ， 宜酌量使用 。
鱼露：鱼露除咸味外 ， 还带有鱼类的鲜味 。故潮州菜烹制菜肴 ， 厨师多喜欢用鱼露 ， 而不用食盐 。
鱼露于清代中叶始创于澄海县 。制作的主要原料大多为公鱼和食盐 。先将公鱼拌入食盐腌制 ， 经一年以上时间至公鱼腐化 ， 再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑 ， 再经过一个星期浸渍 ， 滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露 。
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关 。

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