红烧狮子头怎么做？
【红烧狮子头怎么做？】 红烧狮子头
至鲜至嫩的宴客大菜
原料清单
主料：去皮五花肉500克 ， 去皮荸荠60克 ， 鸡蛋1个 ， 大白菜叶4片
调料1：小葱25克 ， 生姜10克 ， 绍兴黄酒5克 ， 盐2克 ， 白胡椒粉1/8小勺 ， 土豆淀粉20克 ， 水20克
调料2：小葱50克 ， 生姜12克 ， 生抽35克 ， 老抽35克 ， 蚝油20克 ， 绍兴黄酒30克 ， 白糖10克 ， 盐2克
其他：菜籽油450克
五花肉以肋骨外侧的“上五花”为佳 。
荸荠用新鲜的或罐装的都可以 ， 如果是新鲜的 ， 煮熟后才能使用 。
小葱用葱叶葱白都可以 ， 因为是做红烧菜 ， 所以不必担心葱叶变黑影响美观 。
推荐使用土豆淀粉 ， 其黏性比玉米淀粉大一些 。
红烧狮子头制作过程
一、处理原料调料1中的小葱切碎 ， 土豆淀粉和水混合成水淀粉 。
荸荠切成5毫米见方的丁 。五花肉切成4～5块 ， 放在冰箱冷冻2小时 。每次从冰箱里取出一块 ， 先切成厚片 ， 再切成粗丝 ， 最后切成5毫米见方的肉丁 。
注意
猪肉必须先手工切丁 ， 用猪绞肉不可能做出同样的效果 。切丁前要将菜刀磨快 。
肉丁全部切好后 ， 平铺在砧板上用刀粗略地剁几个来回 。
注意
剁肉丁时 ， 瘦肉很容易变形或者被剁断 ， 而肥肉中富含结缔组织 ， 很难被剁断 ， 有点儿藕断丝连 。这些猪肉纤维可以让狮子头团得更紧 。不宜将猪肉剁得过碎 ， 否则会影响口感 。
二、调馅
将剁好的肉丁放入大碗中 ， 加入调料1中的小葱、绍兴黄酒、盐和白胡椒粉 ， 将10克生姜擦成末放入碗中 ， 打入鸡蛋 ， 倒入水淀粉 。
注意
加入鸡蛋和土豆淀粉是为了使肉馅更黏 。红烧狮子头比清炖狮子头多了一道油炸的工序 ， 更容易散开 ， 要格外注意 。
用金属调羹或者筷子朝一个方向快速搅拌“上劲” ， 等肉丁和其他原料紧密地结合在一起时 ， 倒入荸荠丁 ， 搅拌均匀 。
注意
搅拌时你会渐渐感觉到阻力越来越大 ， 这就是所谓的“上劲” 。
红烧狮子头与普通的肉丸子不同 ， 讲究松软柔嫩 ， 因此剁肉丁时不要过度 ， 搅拌至略微“上劲”即可 ， 不要让肉馅像饺子馅那样紧实 。
三、团狮子头
准备一个大盘子 ， 把肉丁混合物分成4等份 ， 以确保做好的狮子头大小一致 。
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双手蘸水（如果戴手套 ， 就把手套蘸水） ， 一只手拿起一份肉丁混合物大致团成球形 ， 放到另外一只手中 ， 让它在两只手之间倒来倒去 ， 重复80次 ， 让里面的空气排出 ， 狮子头的形状会渐渐接近圆形 ， 内部也变得紧实 。
四、油炸狮子头
准备一口直径14厘米的小号不粘锅 ， 倒入菜籽油 ， 能没过狮子头即可 。油不要倒得太满 ， 以免炸的时候溅出 。
油温达到130℃后调至中火 。将一把金属汤勺放在油里蘸一下 ， 再把狮子头放进汤勺内 ， 轻轻沉入油锅内 。静候大约5秒 ， 把狮子头轻轻地倒进油锅中 。
每隔1～2分钟 ， 轻轻地用金属调羹拨一下狮子头 ， 使其表面均匀受热 ， 直到狮子头的表面都呈金黄色 。依次炸完4个狮子头 。
注意
狮子头经过油炸可以增添一些清炖所没有的香气 。
五、红烧狮子头
准备一口直径20厘米的带盖厚底汤锅 ， 放入调料2中的所有原料 ， 把狮子头摆在锅底 ， 沿着锅壁将热水倒入锅中 ， 直至几乎将狮子头淹没 。
注意
锅底必须厚一些 ， 这样狮子头受热才均匀 。
盖上大白菜叶 ， 大火烧至即将沸腾 ， 调至小火炖2.5小时 。
六、完成
取出大白菜叶 ， 将狮子头捞出装盘 ， 配上适量红烧汤汁就可以享用了 。
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小编说菜
狮子头的历史可以追溯到隋唐时代 ， 它曾经被称作“葵花斩肉” ， 后来人们看到这种用肉丁做成的大肉丸而联想到满头卷发的石狮子 ， 于是美其名曰“狮子头” 。清炖是狮子头最经典的烹饪方法 ， 讲究的是至纯至鲜的天然美味 ， 红烧则给狮子头增加了一分香浓醇厚 ， 同时依然保留了狮子头鲜嫩多汁的口感 。
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