海底刺客有柔情：味美还化痰消肿巧法去外衣 _外衣

海胆的外观与陆生植物仙人球相似，身体有硬壳，全身长着尖刺，被称为海底刺客。海胆的外观看起来很难接近，去掉带刺的外壳，露出肥胖的海胆黄。放入口中，柔软细腻，用舌根轻轻推开，口中味道长。

恐怖的外形吓退食客

在青岛人的眼中，海胆不像蛤蜊、扇贝、海螺、海蛎子这样家常。因为恐怖的脸，脸的价值被控制在食谱以外。在岛城街巷的海鲜餐厅，各种时令海鲜被培育在玻璃缸里，其中有海胆。我第一次看到海胆在海鲜店，看到黑海胆全身都有动弹的尖刺，埋伏在玻璃缸底部。之后，我在各种酒店见过很多次海胆，但是我从来没有联想过它和配料，也没有任何欲望。

与海参抢食被视为蝗虫

第一次在海中近距离接触海胆是2012年在八大峡跟随潜水员体验潜水，在海底不时能看到海胆、海星、海兔子等生物。下水前，潜水员一再嘱咐不能触碰海胆，因为一旦被海胆刺伤，会产生剧痛，皮肤会发炎肿胀，甚至中毒。

同年，我去胶南的海参养殖基地采访，当地养殖池被大量海胆侵入。海胆以海草、海带为食，适应性和生长速度快，海胆通过的海草和海带被清除。这威胁到海参和鲍鱼的正常生活，进而给养殖户带来了不小的经济损失。在养殖户的眼中，海胆被视为海中蝗虫。养殖家只能潜水捞海胆。因为数量太多，用锤子把捞来的海胆全部打碎扔进海里。

潜水捞海胆捞麻袋

被养殖家深深地痛苦的海胆，在荆青山眼中被视为美味。今年58岁的荆青山是正宗的青岛人，他与海胆结缘近40年。上世纪80年代初，他和哥哥骑着大金鹿去小麦岛赶海，发现礁石下藏着很多海胆。当时赶海就是捕螃蟹、挖蛤蜊、撬牡蛎，很少有人知道海胆可以吃，而且很好吃。爷爷是村里很多知识广泛的人，他说海胆可以吃，所以我们开始捞海胆。荆青山说，尽管海胆的名字有勇气，但它天生胆小，看到敌人就会逃跑，但因为跑得不快，所以藏在海草丰富的礁石缝里。捡海胆需要退潮时，水刚退到脚踝就可以进水。大礁石下必藏海胆。我力气大，能翻动大的石头，因此每次赶海捡四五十斤海胆不成问题。海胆营养丰富，在当时物资不足的时代，荆青山一家人吃海胆，身体素质比同龄人好得多。

后来，越来越多的人知道海胆的好处，加入了捞海胆的队伍，岸上的海胆越来越少。为了捡到更多的海胆，他和他的哥哥戴上了潜水镜，穿上了脚蹬，潜水捞起了海胆。当时没有潜水装置，一口气沉下来能潜多久。体格强壮，耐力好的话，可以长期潜入水中，自然可以抓住更多的海胆。荆青山说，水越深海胆越多，头也越大。此外，水下移动石头比在岸上移动更省力。潜水捞海胆时，首先在水面上通过潜水镜找到合适大小的石头，猛子刺入海底移动石头。浮在水面上等待水清澈的时候，可以看到原来石头上密集的海胆。再次潜水，把海胆捡到随身的网袋里，浮在水面上，转移到通过车内轮胎浮起的大网袋里，这样重复。一块大石头下面有二三十个海胆，一个潮水下来就能捞七八十斤。但是海胆的种类很多，并不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的。青岛海边常见的可食用海胆被称为马粪海胆，头小，刺短密。

海胆多刺巧法外套

想吃海胆，首先要刺。荆青山在一次尝试中总结了吃海胆的经验。起初，荆青山一家人不知道如何处理海胆。他们把海胆带刺直接放在锅里蒸，吃的时候不可避免地会被刺伤。之后，荆青山将海胆放入装有凉水的锅中，用棍子沿着一个方向快速搅拌，不久海胆的刺就掉进锅底。之后，他发现把海胆放在网口袋里向地面和墙面挥舞，海胆刺在冲突中也会脱落。去刺的海胆再加工方便得多。用剪刀从海胆的嘴里伸出来剪壳，包在壳里的体腔里有五个黄色的瓣状物，海胆黄，上面复盖着深色的膜，用镊子取出膜，用流水洗净，完成了前期的处理。

海胆味美化痰消肿

海胆黄容易自溶，海胆捞出水后，在空气中放置半天到一天，海胆黄可能会变软而不能吃，所以海胆必须利用新鲜食用。新鲜无污染的海胆生吃很好吃。海胆适合清蒸，蒸锅开锅后放入洗净的海胆，用中火蒸15分钟，蒸好后佐以香醋、生抽、姜汁调成的料汁即可。海胆蒸蛋是酒店常见的简单烹饪方法，将海胆黄混入打好的蛋液中，加入生抽、盐调味，倒入海胆壳中。蒸锅开锅后，中火蒸15分钟即可。鸡蛋包裹着海胆的甜味，海胆给鸡蛋增添了浓郁的味道，一举两得。海胆炒饭也是一绝，海胆如黄金一样混合在米饭中，鲜甜柔润，一抿即化，不但不腥，反而会觉得特别香，让人回味无穷。海胆对味觉没有隐藏的溺爱也是许多人甜蜜的原因。海胆体内富含的高含氨基酸和甘氨酸和谷氨酸，天生美味。其中20%以上的脂肪含量给海胆带来了馥郁的香味和光滑的口感，这种舌尖体验到的奇怪的触感是无法阻止的。

【海底刺客有柔情：味美还化痰消肿巧法去外衣】海胆的营养价值都在壳内金灿灿的海胆黄上，海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不仅质量好，而且含量高。每百克海胆黄含蛋白质20克，几乎是鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的一倍。其脂肪含量为7.2克，其中主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。糖的含量为14.9克。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475毫克与456毫克，比牛奶高得多。此外，海胆黄还含有很多维生素a、维生素d和其他矿物质。中医认为，海胆黄具有强精、壮阳、益心、强骨、补血的效果，可视为海味中的上等补品，滋养强身。有研究表明，海胆黄可以降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，具有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用。