葱爆羊肉怎么做？
【葱爆羊肉怎么做？】 葱爆羊肉
幼滑软嫩、浓香四溢
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原料清单
主料：羊通脊250克
调料1：盐1/4小勺，绍兴黄酒5克，白胡椒粉1/8小勺，鸡蛋1个，玉米淀粉15克，大葱葱白100克，干红辣椒2个
调料2：大蒜1/2瓣（5克），生抽7克，老抽7克，白糖4克，白胡椒粉1/8小勺，玉米淀粉3克，水5克
其他：葡萄籽油200克
通脊也叫外脊，口感软嫩，做这道菜也可以使用羊前肩肉或羊后腿肉，只是它们吃起来不像通脊那么嫩 。
制作过程
一、处理原料
蒜磨成蒜泥，羊通脊切成5毫米厚的片 。大葱葱白斜切成约1厘米厚的片 。
注意
切肉时刀尽量与肉的纹理垂直，这样肉炒熟后吃起来比较嫩 。另外，大葱不要切得太薄，否则下锅一炒就全散了 。
二、腌羊肉和上浆
羊肉放入大碗中，加入盐，抓拌均匀 。再加入绍兴黄酒和白胡椒粉，抓拌均匀 。
注意
腌羊肉的时候必须用手抓拌，用工具搅拌容易让肉片变形破碎 。
另外准备一个小碗，打入鸡蛋，用不锈钢调羹将蛋黄捞出，在蛋清中加入15克淀粉，搅拌均匀后倒入羊肉中，继续用手抓拌均匀，放入冰箱冷藏备用 。
注意
给羊肉上浆时也必须用手抓拌，以免肉片变形破碎 。
三、调碗汁
准备一个小碗，放入调料2中除了水和淀粉之外的所有原料 。再将3克淀粉和5克水加入小碗中，混合均匀，碗汁就调好了 。
注意
炒羊通脊对火候的要求非常高，为了避免把肉炒老，必须提前调好碗汁并搅拌均匀，炒菜的时候一并加进去 。
四、滑油
准备一口直径24厘米的厚底不粘锅，大火预热2分钟，倒入葡萄籽油，放入羊肉，趁油温比较低时用筷子迅速把肉片拨散（此时是热锅冷油），并不断将肉片翻面 。等所有的肉片都变成灰白色时，马上用漏勺捞出备用 。
注意
滑油对家庭烹饪者来说有一定难度，滑油时，肉片比肉条容易操作 。
五、炒羊肉
把锅里的大部分油倒出来，仅留下约20克（也就是平时炒菜的量），预热后放入大葱和干红辣椒翻炒 。
大葱和红辣椒飘出香味后加入羊肉片，翻炒均匀，倒入碗汁，快速翻炒，让所有肉片表面都裹上汤汁就可以出锅了 。
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