自制卤水的五香卤鸡的做法（卤酱菜）
怎么做自制卤水的五香卤鸡好吃？学做自制卤水的五香卤鸡需要哪些食材？教你轻松做出好吃好看的自制卤水的五香卤鸡 。
本食谱来自【小辞xiaoci】老师分享的自制卤水的五香卤鸡的做法，所属分类：禽类、肉类、朋友聚餐，需要烹饪时间：1小时以上，烹饪难度：掌勺(高级) 。
卤水的使用：1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。卤水的保管：1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致 。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风 。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻 。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却 。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可 。
做自制卤水的五香卤鸡所需食材：主料：鸡半只
辅料：八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒5-10根，老姜一块，香葱5根，盐5克，高汤1000克，老卤水1000克，冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克
自制卤水的五香卤鸡的做法步骤：1. 调料：八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒5-10根，以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便
2. 鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用 。
3. 炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克开火热锅，放入油滑锅 。加入冰糖，调小火，不断搅拌 。待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色 。
4. 姜洗净拍破，香葱洗净挽结 。锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜、葱、盐，再放所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
5. 将处理好的鸡，皮朝下放入 。
6. 盖上盖子，煮至再次沸腾时转最小火，焖40-60分钟 。
7. 如果鸡上色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，关火 。盖上盖子，让鸡再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再斩成块即可 。
温馨提示：tips：**炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦 。**卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便 。**卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质 。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦 。
【自制卤水的五香卤鸡的做法（卤酱菜）】大家在烹饪自制卤水的五香卤鸡的时候，有什么问题都可以加的官方微信公众号问询 。微信搜索“”或者公众号“meishi778”都可以（本公众号除了分享食谱还免费分享最新的电影港剧韩剧美剧等） 。
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