古法蒸馏生产工艺
古法蒸馏生产工艺如下：
1、发酵容器
古法发酵池均大多是长方形地窖，用赤水河畔特有的长方形条形沙石砌成，这种沙石的透水和透气性能将发酵环境保持在一个良好的状态，密封窖池的酵泥也是用赤水河畔红泥加上多种水果秘制而成 。
2、发酵工艺
固态发酵，多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质 。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中 。
【古法蒸馏生产工艺】3、古法烧酿中温度的控制
古 法烧酿中酒师除了使用温度计来测量温度外，还用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内 。具相关文献记载，夜郎时期的酿 酒匠人即掌握了各关键环节的温度控制要点，这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，通过这些温度的感知和掌握维持适当的发酵温度 。
4、工艺流程
有文献记载：“古法酱酒，法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿 。必经数回然后成，初曰生沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮 。”
古法酱酒生产，采用高粱为原料，并且称之为“沙” 。一年一个周期，只投料两次，次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50% 。
次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月 。第二次原料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加入酒曲入窖发酵一个月 。发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒” 。酒头部分单贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵 。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏 。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒” 。其中七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑 。
5、取酒
古法工艺中对酒的取舍很有讲究，头酒舍去，因头酒中甲醇等有害物质含量较高，尾酒止余“花散而味淡” 。
看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的 。在《本草纲目》中记载道：“烧酒，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止” 。这里所说的“酒花”并 非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫 。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表 面张力也有所不同 。这会通过起泡性能的差异而表现出来 。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取 。
6、 勾兑中不同层次和酒龄和香型的酒相互勾兑，不添加任何添加剂
古法酱酒是天然发酵产品，不添加任何外来物质，完全靠用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香型、醇甜香型、窑底香型三种典型体酱香型白酒精心勾兑而成，所以酒中的香味香气成分及相互比例也很科学、合理 。而其他中外有名蒸馏酒，则必要时需添加外来物质 。
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