板栗菜肴几则（烹饪技巧）
一、蛋黄栗子卷原料:栗子泥[注1]150 g,鸭蛋黄6只,面粉100 g,鸡蛋清6个,白糖100 g,可可粉糖酱20 g,化黄油适量 。
制法:1.将鸭蛋黄放入盘中,封严保鲜膜蒸至鸭蛋黄出油,取出稍晾后压成茸泥状,然后加入白糖和面粉混合在一起,再搅拌均匀;取鸡蛋清打成蛋泡糊,加入鸭蛋黄混合料中,搅拌均匀 。
2.取烤盘一个,涂抹上一层化黄油,撒上少许面粉,倒入拌好的鸭蛋黄糖糊,并用刮板刮成约2 cm厚,然后入烤箱内烤熟成糕 。
3.将烤好的鸭蛋黄糖糕取出,铺平趁热涂上一层栗子泥,然后卷成卷,再浇上可可粉糖酱[注2]即可 。
特点:松软适口,香甜纯正 。注1:栗子泥是将栗子剥皮,倒入加有白糖和牛奶的锅中煮至酥软,然后捞出碾压成泥状,加入少许鲜奶油即成 。
注2:可可粉糖浆是将可可粉加少许葡萄酒和白糖熬化即成 。
二、桔香栗子条原料:板栗450 g,桔子香精3滴,白糖200 g,牛奶350 g,朱古力豆碎末20 g 。
制法:1.将栗子剥皮,入锅中煮熟,然后捞出碾压成碎末,然后与白糖、牛奶、桔子香精一同煮沸,小火熬至浓稠后,倒入不锈钢平盘内,离火晾凉,移入冷藏内冷却片刻 。2.将冷却后的栗子泥用刀改切成4.5 cm长的条,再滚上朱古力豆碎末即成 。特点:香甜绵软,滋味悠长 。
三、咖啡栗子球原料:板栗350 g,绵白糖200 g,白砂糖50 g,咖啡糖浆[注]适量 。制法:1.将板栗剥皮,煮成熟,捞出晾凉后待用 。2.净锅置火上,放入绵白糖小火熬化,待能拔出糖丝时,倒入栗子肉,蘸匀,使每个栗子肉裹上一层糖浆,然后取出再滚蘸上一层糖浆,晾干后浇上咖啡糖浆即成 。特点:色泽美观,香甜味长 。注:咖啡糖浆是将咖啡放入葡萄酒和白糖熬化而成 。
四、桂花栗子羹原料:板栗250 g,蜜饯青梅二颗,玫瑰花2瓣,干藕粉30 g,白糖150 g,糖桂花5 g 。制法:1.将板栗肉洗净,切成薄片,放入锅内煮熟 。2.净锅置火上,注入适量清水,烧沸,倒入栗子片和白糖,继续烧沸,撇去浮沫;另把干藕粉用清水调匀,慢慢淋入锅内调成羹,盛入荷叶大碗中;青梅切薄片撒在羹面上,再撒上糖桂花和玫瑰花瓣即成 。特点:栗肉脆嫩,清甜适口,桂花芳香 。
五、板栗猪肉排原料:板栗350 g,猪肉排200 g,葱头100 g,酱油10 g,白糖5 g,姜10 g,味精少许,料酒10 g,色拉油500 g(约耗50 g) 。制法:1.鲜栗子用刀切一口子,入水锅汆烫,捞出剥去外壳,猪肉排洗净改切成块,洋葱头洗净切丝,姜切片 。
【板栗菜肴几则（烹饪技巧）】2.炒锅置于火上,下油烧至六七成热,肉排抹一下酱油入锅稍炸捞出沥油;锅底留油,烧热下入洋葱丝,姜片煸炒出香味,再下入肉排,烹料酒,加酱油,白糖及适量的清水,大火烧开,转中小火焖制,待肉排刚刚断生,下入栗子同烧,烧至肉排上色,成熟,栗子入味,加味精,大火收干卤汁即可装盘 。特点:色泽金红,咸鲜微甜,栗糯肉香 。
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