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橡木桶才是葡萄酒酿造的灵魂

橡木桶这一容器具有十分悠久的历史，在古罗马时期被广泛使用 。当时，橡木桶被用来储存、运输或发酵葡萄酒，后被逐渐用于陈酿葡萄酒 。如今，橡木桶在一些葡萄酒的酿造过程中扮演着至关重要的角色，对葡萄酒的风味、香气以及口感都有着不容小觑的影响 。那么橡木桶究竟是如何影响葡萄酒的呢？葡萄酒的的酿制过程中，橡木桶扮演者重要角色，他的作用是不可忽视的，它的存在让葡萄酒的口感充满着更多的可能 。很多葡萄酒经过橡木桶沉淀熟化，能够为葡萄酒增加迷人的香气和风味，使葡萄酒更浓郁复杂 。
1. 橡木桶的新旧
新橡木桶会为葡萄酒带来更浓郁的风味和更厚重的单宁，非常适合酿造架构坚实、酒体饱满的葡萄酒，如新派的巴罗洛（Barolo）或波尔多混酿（Bordeaux Blend） 。橡木桶越新，对葡萄酒的影响就越明显，而随着时间的推移，橡木桶能赋予酒液的风味会越来越少 。使用了4至5年的旧桶将不再为酒液带来任何风味，但仍可允许微量氧气进入桶中与酒液发生缓慢的氧化反应，从而使其发展得更为精致柔和 。除了对葡萄酒的影响较为显着外，新橡木桶的成本也十分高昂，所以为了控制成本和防止成酒桶味过重，许多酒庄会采取新旧橡木桶混合使用的做法 。
2. 橡木桶的大小
传统的波尔多橡木桶容量是225升，而勃艮第橡木桶的容量是228升，法国罗纳河谷（Rhone Valley）和阿尔萨斯（Alsace）常用的大橡木桶（Foudres）则是1，000升到20，000升不等 。橡木桶越小，葡萄酒与橡木桶接触的单位面积就越大，橡木桶对葡萄酒的影响也就越显着 。例如，就葡萄酒与橡木桶接触的单位面积而言，500升的橡木桶比225升的波尔多桶小33%，而容量为1，000升以上的大桶几乎不会赋予酒液额外的风味，尤其是在使用多年之后 。然而，大橡木桶也有一定的使用意义，它拥有更厚的桶板，具有更佳的隔绝性和更低的渗透性，有利于葡萄酒果味的保持和氧化反应的缓慢进行 。
3. 橡木桶的产地
两种常见的橡木桶当属美国橡木桶和法国橡木桶 。此外，匈牙利（Hungarian）和斯拉沃尼亚（Slavonian）的橡木桶也非常有名 。较法国橡木来说，美国橡木的纹理较疏松，因此对葡萄酒的香气和风味也会产生更大的影响，如更明显的香草和焦糖风味 。酿酒师通常会选择这类橡木桶酿造口感醇厚而强劲的葡萄酒，例如美国纳帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒 。法国橡木则拥有更细密的纹理，对酒液的影响更为细腻柔和 。由法国橡木桶酿造的葡萄酒通常拥有顺滑的单宁，并带有香料、烤坚果、咖啡和皮革的风味 。
4. 橡木桶的烘烤程度
橡木桶都需要进行风干，之后在火上烘烤成型 。葡萄酒的烘烤程度也在一定程度上影响了葡萄酒的风格 。20分钟左右的轻度烘烤可以赋予葡萄酒更多的橡木风味和更高的单宁，而30至50分钟的中度烘烤能够带给葡萄酒更多的香草风味和相对较少的单宁 。烘烤程度较高的美国橡木桶拥有更强的奶油糖果香气，而法国橡木桶的烟熏风味则会更浓 。烘烤程度越高，橡木桶对葡萄酒的颜色、香气、风味以及整体风格的影响也会越显着 。
橡木桶对葡萄酒有什么影响呢？
1） 决定了酒品香气
橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵 。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚，香气更浓郁 。橡木桶的规格和型号有很多 。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等，容量则有10升、30升、100升，甚至几千升不等 。选择木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是表面积 。通常情况下选用225升波尔多型的木桶较为普遍，因为每瓶酒是0.75升，所以一只橡木桶可装300瓶葡萄酒 。葡萄酒在橡木桶中贮藏主要是从橡木中吸取许多有益物质，这其中就包括很多有利健康的东西 。如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素 。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺 。
选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌 。在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气，而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满 。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿，葡萄酒则会产生面包的焦香味道 。
2） 保证了酒品质量
因为新、旧橡木桶会对葡萄酒的品质产生一定影响，所以橡木桶的使用有一定的时间限制，到一定时期就需更换 。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等，一般而言，质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中，质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶，对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶 。葡萄酒贮藏于橡木桶内，主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流，随着桶龄的增加，橡木所含成分就会产生变化 。随着使用次数的增加，橡木桶的价值逐渐削弱 。一次使用的新橡木桶，50%的有益物质可以溶入酒中，到第二次使用则只能提取25%，再多用几次，橡木桶就不再具有陈酿价值 。此外，随着使用次数的增加，旧橡木桶易受到不利微生物的污染 。同时，由于含有益成分的减少，贮存时间上也需要增长，其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响 。这样说来，葡萄酒与橡木桶的交流只能停留在表面，不能深层交流 。
3） 决定了酒品结构
橡木桶陈酿的葡萄酒，少需要6个月的桶内存放，可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感 。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等，时间长短根据不同葡萄酒的要求而定 。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间 。一般而言，红葡萄酒的时间长于白葡萄酒，质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒 。酒质越浓郁的葡萄酒，它的密集性和浓缩度就越饱和，经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵 。但这也并非特例 。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒，若时间过长，反而会使葡萄酒显得粗糙不堪，橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气 。同时，类似香草的气味过于突出，会压制禾富葡萄酒的特有气息，所以贮藏的时间需妥当把握 。除了增香，经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变 。但需要注意的是，不同的橡木品种、桶的大小和新旧、浸渍的时间和条件都会对终的口味产生影响 。过度浸渍，或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作，或者橡木桶过于陈旧，都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味，影响葡萄酒质量 。橡木桶是很多葡萄酒，尤其是红葡萄酒的“益友”，可以让葡萄酒发展得更为成熟圆润，丰富优雅 。这也是为什么从古罗马时代开始，人们一直在用橡木桶来储存葡萄酒 。不过，酿造葡萄酒的时候，需要谨慎对待橡木桶这个问题，因为不是所有葡萄酒都可以用橡木桶来陈酿的，而且橡木桶的类型比较多，不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响 。
4）橡木桶越贵，使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵 。
【橡木桶才是葡萄酒酿造的灵魂】 新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高，一个可能就要数百美元，这会直接提高葡萄酒的生产成本，从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高 。

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