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40元比400元葡萄酒在酿造的过程中，区别在哪里

为什么有的葡萄酒标价40元，有的葡萄酒标价400元呢？一款酒竟然能差距数十倍，到底是什么原因呢？很多人说：“因为品质有差异，品质高当然价格贵” 。确实如此，葡萄酒品质七分靠原料，三分靠工艺 。今天就来聊聊这“三分”工艺到底是怎么影响葡萄酒品质的 。
1、采摘方式不同
葡萄酒酿造之前，要从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂，再进行下一步的酿造 。采摘方式不同，也决定着葡萄酒品质和成本有很大差异 。
（1）机器采摘：采摘速度快，成本较低，但会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等，造成终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气，以及部分粗糙劣质单宁（来源于破碎的葡萄酒梗和籽），影响终的口感 。通常 50 元的葡萄酒用机器采摘 。
（2）手工采摘：采摘速度慢，成本非常高，尤其是在劳动力成本高的欧美等国家 。但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实，得到优质的葡萄原料，这样酿造出的葡萄酒香气纯正，不会掺杂劣质单宁，一般品质会较好 。
2、压榨程度不同
葡萄酒压榨方式有手工压榨和气囊压榨，压寨程度的不同也会影响葡萄酒的品质 。
（1）压榨程度轻：出汁率低，葡萄酒产量会降低，经济价值较差 。
（2）压榨程度适中：出汁率适中，葡萄酒经济价值适宜 。
（3）压榨程度高：出汁率高，但压破葡萄籽，造成劣质单宁进入葡萄酒中，从而增加葡萄酒口感粗造性 。有时为了增加产量，50 元的葡萄酒通常压榨程度较高 。
3、浸渍时间不同
葡萄采摘、除梗破碎后，就进入发酵罐中进行浸渍处理 。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量，影响终葡萄酒的品质 。
（1）浸渍时间短：经济成本低（不需要占据太多的发酵罐），但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质，导致终的葡萄酒颜色较浅，口感不够醇厚饱满，相对单薄，且同时营养价值也相对较低 。50 元的葡萄酒通常浸渍时间短 。
（2）浸渍时间长：经济成本高，但浸渍的单宁和多酚类物质含量高，酿出的葡萄酒颜色深厚，香气浓郁复杂，单宁饱满，结构细腻优雅，层次较多 。500 元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长，如一些名庄，葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达 3-4 个星期 。
4、发酵罐不同
发酵罐的材质不同，不仅成本会不同，同时也会导致酿造的葡萄酒品质也有差异 。
（1）水泥槽：成本较低，这是一种非常传统的发酵容器 。酿造葡萄酒时的风险相对较大，不能完全控温处理，发酵温度难免过高和过低，影响葡萄酒的品质 。同时，这种开放式的发酵罐，空气进入较多，容易造成葡萄酒过早的氧化 。
（2）不锈钢罐：成本较高，但使用寿命较长，有很好的控温能力 。这种发酵罐酿造葡萄酒风险较小，不容易造成葡萄酒的氧化和发酵中止等问题 。大多数葡萄酒都采用不锈钢发酵 。
（3）橡木桶：成本非常高，使用寿命较短 。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质，能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体，从而增加葡萄酒品质 。500 元以上的葡萄酒有时会采用橡木桶罐发酵 。
5、发酵方式不同
葡萄酒有多种发酵方式，如冷浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵等，其生产成本均不同，且终的葡萄酒品质也不同 。
（1）闪蒸工艺：成本较高（设备较昂贵） 。这种发酵方式，通常用于品质较差的葡萄，为了是提取更多的单宁和多酚类物质，同时杀灭葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害 。
（2）常温正常发酵：这就是我们常见的发酵方式（设备成本相对较低） 。
（3）冷浸渍发酵：成本较高（设备较昂贵） 。这种发酵方式能大保留葡萄酒的香气，同时能浸渍出更多的单宁和风味物质，使得口感更为饱满复杂 。有时一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸渍发酵，为了提高葡萄酒的香气和口感 。
6、淋帽次数不同
在葡萄酒酿造过程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，这样就不能浸提出更多的风味物质（果皮中含有很多的优质单宁和多酚类物质），因此需要不断的进行淋帽处理 。
淋帽次数一般保持在每天 3-4 次，这样有利于浸提出更多的风味物质，葡萄酒口感会更好饱满，层次也相对更复杂 。淋帽次数少，不利于浸提单宁和多酚类物质，影响葡萄酒口感和品质，且造成葡萄酒的营养成分低 。淋帽次数过于频繁，会损失更多的葡萄酒香气，影响葡萄酒品质 。
7、发酵罐大小
发酵罐大与小，其成本也会不一样，同样对葡萄酒品质也有影响 。
（1）发酵罐大：制作成本较高，但人工成本低 。但在发酵过程中，发酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接触面积较低，浸提出的风味物质相对不多 。
【40元比400元葡萄酒在酿造的过程中，区别在哪里】 （2）发酵罐小：制作成本低，但其实与大容量的发酵罐相比，制作成本反而高（如 100 吨的大发酵罐，同容量就需要 10 个小发酵罐，这样原料成本其实更高） 。操作的劳动力成本更高（需要好几个劳动力监管） 。但管理程度会更精细，能浸提更多的风味物质，葡萄酒香气和口感也会更加浓郁饱满 。500 元以上的葡萄酒有时用小发酵罐进行发酵，增加香气和酒体 。
8、是否经过苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵是将刺激尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，提高葡萄酒圆润的口感，增加葡萄酒品质 。但多增加一步酿造工艺，就需要增加相应成本，因此，经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒成本会更高，但品质相对会更好 。
9、陈酿方式不同
（1）不锈钢罐陈酿：相对成本低，葡萄酒的熟化程度相对较慢 。
（2）橡木桶陈酿：成本较高（一般一个橡木桶近万元成本，但通常只能用 5 年） 。但能赋予葡萄酒更深层次的香气，如巧克力、香草和烤面包等，同时赋予单宁，增加葡萄酒的酒体和复杂性 。
（3）瓶中陈酿：相对成本更低，但能促进葡萄酒的熟化程度 。
10、橡木桶的种类和陈酿时间
葡萄酒陈酿的橡木桶也会分为法国橡木桶和美国橡木桶，不同材质也会影响葡萄酒品质和成本 。且橡木桶陈酿的时间对葡萄酒品质也有很大影响 。
（1）法国橡木桶：成本高（1 个近万元左右），能赋予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气 。橡木桶陈酿时间越长，成本越高，但葡萄酒香气和口感复杂度越好，酒体也越饱满，从而品质越高 。
（2）美国橡木桶：成本相对较低（普通为 5000元左右），能赋予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气 。同样，橡木桶陈酿时间越长，成本越高，但葡萄酒香气和口感复杂度越好，酒体也越饱满，从而品质越高 。
11、橡木桶的新旧程度
橡木桶越新，成本越高，但赋予葡萄酒的香气成分和风味物质越多，使得葡萄酒香气更加浓郁，酒体更为复杂饱满 。橡木桶越旧，葡萄酒所能浸提的风味物质越少，从而葡萄酒的浓郁度和层次复杂性也相对较少 。
因此，在葡萄酒发酵过程中，任何一个环节或使用的设备和材质不同，都会对葡萄酒有很大的影响 。50元的葡萄酒通常用机器采收，浸渍时间短，不锈钢发酵，不经过橡木桶陈酿 。而500元的葡萄酒通常手工采摘，温柔压榨，浸渍时间较长，有些用冷浸渍和橡木桶发酵，经过长时间的橡木桶陈酿 。

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