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葡萄酒的“余味”指什么？与葡萄酒品质有何关系

在品酒时，品酒师通常会提到“余位悠长、短促或中等” 。那么余味到底指什么？它和葡萄酒品质又有何种关系？
余味指什么？
品尝过葡萄酒的童鞋应该都有这样的经验：在品完一口酒之后，我们往往会停顿下来，体会酒味在口腔中留下的味道 。常说的aftertaste、finish、length 和long 都可以表示余味之意；除了余味外，中文也还有多种不同表达，如“回味”、“回甘”或“余韵” 。那么这些说的都是一个意思吗？（推荐阅读：1分钟，教你判断红酒是否醒酒到位！）
威酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）曾这样解释：
aftertaste：指葡萄酒入喉后残留在口中的味道 。
finish：与aftertaste 同义 。
length：与aftertaste 同义，指吞下葡萄酒后，口中余味残留的时间长度 。
long：一般用来形容余味，指的是你可以长时间感受葡萄酒的余味，即余味悠长 。
另一位葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）对long 的解释是，葡萄酒的余味在口腔形成了持续性影响 。
严格来说，所有葡萄酒都有余味 。这正如我们平时吃喝完毕后（即使不好吃），口腔都会或多或少残留一些味道 。葡萄酒也不例外！即使你在品酒时选择把酒吐掉，口腔中的感觉也并不会马上消失 。就像葡萄酒喝完后杯子中会残留酒液一样，葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后残留在口腔内的感受 。在品酒的过程中，余味往往是评判一款葡萄酒是“平庸”还是“杰出”的决定性因素 。
如何感受余味？
（1）端起酒杯，啜饮一小口酒；
（2）头部稍微后仰，嘴微张，轻吸一口气，让酒液在口腔缓慢滑动；
（3）感受葡萄酒的酸、甜、苦、涩、鲜等；
（4）缓慢吞下（或吐掉）酒液；
（5）用舌头触及牙齿和口腔内部，静静感受余味的魅力；
（6）适当做点笔记 。
如何描述余味？
综合前文，我们常说的余味可以分为2 个方面，一个是余味本身具有的风味，另一个则是余味的长度 。
风味（推荐阅读：一款陈年葡萄酒该具备什么品质？）
风味本身也可以分为两个方面：
一个是其风格：如细腻、圆润、顺滑、优雅、松弛、复杂、丰富、辛辣、浓郁、尖酸、苦涩、粗糙、干涩或有灼烧感等 。
一个是其味道：如甜味、胡椒味、矿物质味、酒精味、苦味甚至是品酒环节未闻到的香气都有可能出现在余味中 。
长度
余味除了常见的“悠长”外，还可以用持久、短促、中等、中长、中短或一般来形容 。
如何判断余味长短，数秒
于余味的长短，不同人有不同人的标准 。有人认为，一款葡萄酒喝下去10 秒后味道就消失，说明这款酒不怎么样；若能持续到20-30 秒，就是一款不错的酒；要能持续45 秒以上就算得上**佳酿了 。
当然，也有人不这么划分 。一般余味达到5 秒就可以称之为悠长了，3-5 秒为中长，2-3 秒为中等，2 秒以下是中短，不到1 秒就是短促了 。
显然这两种标准差异太大，怎么理解就是个见仁见智的问题了 。总之，判断余味是否悠长还和品酒经验有关，帕克也曾表示30 秒至几分钟的余味才算得上非常悠长 。那么问题来了，余味越长，葡萄酒越好吗？
余味受什么因素影响？
葡萄酒的酿造是各种自然与人工因素综合起来的过程，而葡萄酒的余味自然也受到整个酿造过程各方面因素的影响，包括：
葡萄品种
葡萄的种植地点
不同年份的气候条件
采摘时间及条件
酿酒时采用的发酵方式
橡木桶的使用与否以及陈年时间长短
如前文所述，葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及层次结构和复杂程度，因此以上因素也会综合决定葡萄酒的整体风格 。
除此之外，我们在评鉴葡萄酒的过程中，葡萄酒的储存条件、侍酒温度乃至我们所使用的酒杯，都会在不同程度上影响葡萄酒的余味发挥 。（推荐阅读：葡萄汁和葡萄酒到底有何区别）
干白葡萄酒的余味特点
在饮用干白葡萄酒时，你通常会发现其余味比较清爽 。随着干白葡萄酒的陈年，其口感更趋向于柔和，而余味也就显得更加圆润，持续时间也更长 。经过橡木桶陈酿的干白葡萄酒余味更为复杂，持续时间更长 。雷司令干白葡萄酒余味爽脆清新，持续时间通常为30秒 。加州霞多丽和勃艮第霞多丽干白葡萄酒余味更加浓郁，持续时间会达到45至60秒 。
干红葡萄酒的余味特点
年轻的干红葡萄酒通常余味清淡，持续时间较短，对于经验不足的葡萄酒饮客来说，这种葡萄酒更加容易入口 。不过真正**的干红葡萄酒余味悠长，期间还会发展出更加复杂的风味 。
波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长的葡萄酒的典型代表 。而仙粉黛、梅洛、基安帝和博若莱葡萄酒则余味清淡，持续时间较短 。
余味越长，葡萄酒越好吗？
葡萄酒的余味极其重要，因为这是一款酒留在人们脑海中的印象，。余味自然有好有坏，糟糕的余味让人产生恶感，又或者是消失得太过仓促而令人失望 。好的余味则能够持续带来愉悦的感受，柔顺、持久、优雅，让人还想再饮一口 。
帕克曾表示：余味悠长是任何一款好酒都应该具备的特点 。尤其是对于年轻葡萄酒来说，决定葡萄酒是好还是非常好的关键就在于余味 。而杰西斯·罗宾逊在《葡萄酒牛津词典》（The Oxford Companion to Wine）也中写道：“拥有悠长余味的葡萄酒，品质也一般较高 。”
不过，余味的长短并不是判断余味好坏的**标准 。有些葡萄酒的余味很长，但是却粗糙、干涩、酸度过高，不愉悦的感受挥之不去，比起没有余味的葡萄酒更让人难受 。因此，余味并不是越长越好，“余味悠长”只有在余味让人愉悦的前提下才是一个正面评价 。因此帕克曾这样表示：在余味怡人的前提下，葡萄酒的余味越长，品质越好
好的余味是怎样的？
【葡萄酒的“余味”指什么？与葡萄酒品质有何关系】事实上，好的余味应当能给人带来一种愉悦之感，符合人们的心理预期同时也是喜闻乐见的，当然还能让人有再喝一口的冲动 。换句话说，所谓好酒，应当余味绕唇，给人以柔顺、持久和优雅之感，方可当得起这个“好”字 。（来源：凤凰网）

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