你知道葡萄酒为什么没有“葡萄味”吗
众所周知 ， 葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成 ， 而且在酿造过程中没有添加人工香料 ， 但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道 ， 如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等 。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远 ， 而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事 ， 这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析 ， 葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源 。例如 ， 当葡萄酒的酸和酒精发生反应时 ， 会产生酯类物质 ， 它们会给葡萄酒带来多种水果的香气 ， 如白葡萄酒中的青苹果味和花香味 ， 以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等 。
又如 ， 除了酯类化合物带来的果香之外 ， 葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气 ， 如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等 。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气 ， 是因为葡萄无可比拟的可塑性特质 。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果 ， 除了产生其他果类香气之外 ， 葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气 ， 如香草、胡椒、皮革等等 。
酿酒葡萄的类型数之不尽 ， 每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点 ， 再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素) ， 以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒终的风味造成的影响 ， 使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性 。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性 ， 原本“简单”的葡萄汁 ， 在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应 ， 发展出各种类型的香气和味道 ， 使得葡萄汁终变成风味丰富而复杂的葡萄酒 。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个“主导”的味道 ， 例如：
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)——浓重的黑色水果香气 ， 如桑葚、李子、黑醋栗 ， 以及香料的香气 ， 如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)——柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)——樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息 ， 尤其是显着的樱桃味;
长相思(Sauvignon Blanc)——绿色草本芳香 ， 如青草味;
【你知道葡萄酒为什么没有“葡萄味”吗】 实际上 ， 并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的“葡萄味” 。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种 ， 不过在大多数葡萄酒中并不明显 。而且 ， 葡萄酒中出现“葡萄味”往往被视为一种负面特征 ， 是不够成熟的果实发酵的结果 。不过 ， 使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有原始的葡萄果实的香气(Grapey) ， 这种葡萄酒也非常流行 ， 深受各地消费者的喜爱 。
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