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煲汤“六懂”和“六变”（烹饪技巧）

一、懂药性
比如煲鸡汤是为了健胃消食 ， 要加肉蔻、砂仁、香叶、当归 。为了补肾壮阳 ， 就加丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓 。为了给女性滋阴 ， 就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足 。
二、懂内性
煲汤一般以肉为主 。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等 ， 肉性各不相同 ， 有的发、有的酸、有的热、有的温 ， 入锅前处理方式不同 ， 入锅后火候也不同 ， 需要时间也不同 。
三、懂辅料
南方常备的煲汤辅料有梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、陈皮、鱿鱼干等不一而足 ， 搭配有讲究 ， 入锅有早晚 。
【煲汤“六懂”和“六变”（烹饪技巧）】四、懂配菜
没有人仅靠喝汤来解决一餐 ， 在享受美味汤的同时还要吃其他菜 ， 但有的会相克 ， 影响汤性发挥 。比如吃羊肉汤 ， 不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤 ， 不宜吃松花蛋与蟹类等等 。
五、懂装锅
一般情况下 ， 水与汤料比例在1：3至1：4左右 。大多数人认为煲汤要加香料 ， 诸如葱、姜、花椒、味精、料酒之类 。事实上 ， 喝汤讲究原汁原味 ， 这些香科大可不必 。如果需要 ， 一片姜足矣 。盐应当最后加 ， 因为盐能使蛋白质凝固 ， 有碍鲜味成分的扩散 。
六、懂入碗
根据不同汤性 ， 有的先汤后肉 ， 有的汤与料同食 ， 有的先料后汤 ， 有的喝汤弃科 。符合要求就能最大限度发挥作用 ， 反之就影响接受效果 。
1　汤变鲜——熬汤最好是用冷水 。如果一开始就往锅里倒热水 ， 肉的表面突然受到高温 ， 外层蛋白质就会马上凝固 ， 使得里层蛋白质不能充分地溶解到汤里 。只有一次加足冷水 ， 并慢慢地加温 ， 蛋白质才能充分溶解到汤里 ， 汤的味道才鲜美 。另外 ， 熬汤不要过早放盐 ， 盐会使肉里含的水分很快跑出来 ， 也会加快蛋白质的凝固 ， 酱油也不宜早加 ， 葱、姜和酒等佐料不要放得太多 ， 否则会影响汤汁本身的鲜味 。
2　汤变清——要想汤清、不浑浊 ， 必须用微火烧 ， 使汤只开锅、不沸腾 。因为大滚大开 ， 会使汤里的蛋白质分子凝结成许多颗粒 ， 汤汁自然就浑浊不清了 。
3　汤变浓——在没有鲜汤的情况下 ， 要使汤汁变浓 ， 一是在汤汁中勾上薄芡 ， 使汤汁增加稠厚感;其二是加油 ， 令油与汤汁混合成乳浊液 。方法是先将油烧热 ， 冲下汤汁 ， 盖严锅盖用旺火烧 ， 不一会儿 ， 汤就变浓 。
4　汤变淡——只要把面粉或大米缝在小布袋里 ， 放进汤中一起煮一下 ， 盐分就会被吸收进去 ， 汤自然就会变淡了 。亦可放八一个洗净的生土豆 ， 煮5分钟 ， 汤也能变淡 。
5　汤变爽——有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻 ， 遇到这种情况 ， 可将少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撤入汤内 ， 可解去油腻 。
6　汤变美——买50 g～100 g稍肥一点的猪肉(肉馅也可以) ， 先将猪肉切成片或丁 ， 再将铁锅烧热 ， 将猪肉或猪肉馅烧热后 ， 立即把滚开的水倒入锅中 。锅会发出炸响并翻起大水花 。熬上一会儿 ， 一锅乳白色的“高汤”便出炉了 ， 10来分钟后 ， 再放入白菜 ， 待锅开时 ， 就可以起锅食用了 。

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