白酒辣味产生原因是什么？
白酒中的辣味物质主要代表是醛类 。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质 。
辣味产生原因主要有：
1、未经老熟和勾调的酒辣味大 。
2、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味 。
3、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加 。
4、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大 。
5、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加 。
【白酒辣味产生原因是什么？】
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