白酒的物理变化和化学变化是什么？
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的 。一般说来 ， 新酒刺激性大 ， 气味不正 ， 往往带有邪杂味和新酒味 ， 经过一定时期的贮存 ， 酒体变得绵软、香味突出 ， 较新酒醇香、柔和 ， 这种现象叫做白酒的老熟 。白酒在老熟过程中的变化 ， 大体分为物理变化和化学变化两个方面 。
物理变化
【白酒的物理变化和化学变化是什么？】物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程 。白酒中自由度大的酒精分子越多 ， 刺激性越大 。随着贮存时问的延长 ， 酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群 ， 酒精分子受到束缚 ， 活性减少 ， 在味觉上就给人们以柔和的感觉 。
在贮存过程中 ， 一些低沸点的不溶性的气体或液体 ， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发 。经过贮存 ， 使杂味物质自然勉出 ， 老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味 。
化学变化
白酒在自然老熟中的化学变化 ， 主要是氧化、还原、酯化等综合变化 。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一 。酯的形成 ， 主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的 。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成 。贮存过程中 ， 一部分酒精被氧化而成为乙醛 ， 乙醛进一步氧化生成醋酸 ， 醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯 。一部分醛与酒精作用生成缩醛类 ， 从而使酒体减少辛辣味 。增加香味 ， 赋予酒体芳香 ， 柔和 ， 软绵和协调之感 。
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