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葡萄酒酿造技术之红葡萄酒发酵有什么特别的？

【葡萄酒酿造技术之红葡萄酒发酵有什么特别的？】红葡萄酒发酵有以下几种方式 。
开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆 ， 用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5 ， 留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外 ， 在一天内冲齐 。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计） ， 根据具体情况而定 。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆 ， 也可与果浆同时送入 。接种酒母后 ， 控制一定温度待其发酵 。
1) 密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满 。安上发酵栓 ， 使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出 。桶内安有压板 ， 将皮渣压没在果汁中 。也可以不安压板 ， 由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面 ， 以防止氧化作用生成挥发酸 。
密闭发酵的优点是 ， 芳香物质不易挥发 ， 酒精浓度较高 ， 游离酒石酸较多 ， 挥发酸较少 。不足之处是散热慢 ， 温度容易升高 ， 但在气温低时有利 。
2) 连续发酵：用连续发酵罐进行发酵 ， 投料、出酒能连续化 。操作要点为：首次投料时 ， 加入培养酒母20-30% ， 投料部位达到皮渣分离器的下端 。发酵约4天即可进行连续发酵 。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫 。连续发酵后 ， 每日定时定量放出发酵酒并投料 ， 投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出 。在投料和出酒的同时 ， 开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液 。发酵结束后可将出酒阀门关闭 ， 打入已发酵结束的酒将皮渣顶出 。罐内温度要保持在28-30℃ ， 以利发酵正常进行 。
3) 出桶压榨与后发酵：前发酵结束后 ， 应及时出桶 ， 以免渣汁中的不良物质过多渗出 ， 影响酒的风味 。出桶时 ， 若发现浮渣败坏、生霉、变酸 ， 应先将浮渣取出弃去 ， 然后将酒液放出 ， 称原酒 ， 用转酒池承盛 ， 再泵入的贮酒桶至桶容的90-95% ， 安上发酵栓 ， 以待进行后发酵作用 。
浮渣取出用压榨机榨取酒液 ， 开始不加压就流出的酒叫自流酒 ， 可与原酒互相混合 ， 加压后榨出的酒叫压榨酒 ， 品质差 ， 应分别盛装 。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋 。
由于出桶供给了空气 ， 休眠的酵母复苏 ， 再进行发酵作用将剩余糖分发酵完 。但发酵是比较微弱的 ， 宜在20℃左右的温度下进行 ， 开始还有二氧化碳放出 ， 约经2-3周 ， 已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时 ， 将发酵栓取下 ， 用同类酒添满 ， 塞严密封口 ， 以待酵母、渣什等全部下沉 。然后即时换桶 ， 分离沉淀 ， 分离出的酒液 ， 装盛于的容器中至满、密封 ， 待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液 ， 也可供做蒸馏酒 。

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