酒百科|白酒为什么会辣？
白酒到底什么味道？有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜” 。不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对 。
那么，白酒为什么会辣？
辣味是白酒度数引起的吗？
越是高度酒就会越辣吗？
什么度数的白酒适合饮用呢？
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比 。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的 。我国规定是在温度20℃时检测 。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度 。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系!
白酒会辣的真正原因是什么呢？
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人 。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感 。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中较多的成分是乙醛 。（推荐阅读：为什么白酒会辣，白酒会辣的原因）
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”
醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加 。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加 。
什么度数的白酒更适宜饮用？
在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒 。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒 。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒 。由于白酒降度工艺的应用，有人也把白酒分为：高度酒、降度酒、低度酒三种 。降度酒主要指45度左右的酒 。（推荐阅读：刚酿的白酒为什么辛辣又苦）
有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区 。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因 。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用 。
我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的 。
从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系 。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜 。
而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色 。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的 。
【酒百科|白酒为什么会辣？】不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和养生的作用 。适量适度才是关键 。
