菜配法国酒的妙招
如果只用一款酒如何能胜任匹配如此繁杂的菜品呢？其实 ， 葡萄酒里面也有“多面手” ， 比如说较典型的就是香槟：香槟的清爽可搭配清淡的凉菜 ， 清淡鱼类和海鲜；而浓郁的口感又可抗衡肉类的纤维 ， 清新可口的酸度可平衡油脂；而气泡带来的爆破感又可解辛辣等等 。在香槟的多种类型里面优先选择芳香 ， 清爽 ， 但不宜过干的香槟来搭配中餐；如果是像鲁菜类的善用葱蒜的菜肴 ， 香槟中比较minéral(矿香型)的更可以提升菜肴的鲜美 ， 普通的混合品种无年份Brut香槟 ， 或者Rosé Brut为；苏菜较为清淡 ， 多适合选择较为细腻优雅的Blanc de Blancs(白香槟)；而口味较为浓郁香醇的粤菜 ， 多可选择年份香槟或者Cuvée de Prestige奢华珍酿 。
而与香槟类似 ， 在法国其他地区酿造的同样有很多与香槟异曲同工的起泡酒 ， 比如Crémant de Limoux ， Crémant d’Alsace ， Crémant de Bourgogne……然而其中 ， 对于人较为陌生 ， 然而又值得极力推崇的要数Vallée du Rh?ne ， Dr?me地区的Clairette de Die ， 这种甜型起泡酒由自然糖分瓶中二次发酵而成(非传统香槟酿造法) ， 主要采用Muscat Blanc à petits grains品种 ， 由于Muscat带有非常香辛的芳香特性 ， 所以此酒非常适合大量使用香辛料的川菜、湘菜等 ， 同时口感微甜 ， 则更是此类辛辣菜肴的理想伙伴 。
由于西方文化在的传播和渗透 ， 现在也有不少餐厅、尤其粤菜餐厅采用中菜西吃的方式：按位 ， 分道上菜 。如此一来 ， 我们便可轻松、细致品味每道菜品的风味 ， 那么此种就餐方式对于细致的餐酒搭配再合适不过了 。而搭酒的顺序 ， 从头到尾 ， 大致可以遵循由清淡到浓郁、由年轻到成熟 。无论中餐还是西餐 ， 头盘冷菜所搭配的酒都以简单、清爽、开胃为要素：可以是简单的香槟、起泡葡萄酒 ， 也可以是干白 ， 例如：Alsace Muscat ， Pinot Blanc ， Bourgogne Aligoté ， Provence的Cassis产区干白 ， Val de Loire的Sauvignon Blanc等等 。如果头盘冷菜里有红肉类荤食 ， 则更适合选择清爽开胃、较干白浓郁一些的Rosé ， 比如Val de Loire地区以Cabernet Franc酿制的粉红酒 ， 或者Provence以Syrah、Cinsault等酿制的粉红酒等等 。
开胃冷菜结束后 ， 与主菜搭配 ， 总体来讲 ， 中餐的用料繁杂、香辛味较浓郁 ， 所以此特点注定会多搭配一些香辛型的葡萄品种 ， 比如：Alsace地区的Gewurztraminer；Rh?ne南部的Muscat de Beaumes-de-Venise及Corse岛产的Muscat du Cap Corse都是以Muscat à petits grains酿制的自然甜酒VDN 。
此类白酒均是搭配椒香类、椒盐类、干煸类等辛香菜肴高手 。
【菜配法国酒的妙招】 大部分中菜 ， 用油较多 ， 尤其对于过油类、酥皮炸制类、或者口味较为甜腻菜肴(如叉烧类)等 ， 均需要葡萄酒具备适当的酸度去综合菜肴的油腻感 。
其次 ， 中餐讲究刀工 ， 与西餐相反 ， 中餐里面即便是肉类 ， 也以细丝、薄片、柳条等为多见 ， 而且很少生食 。这一特点决定大多中菜肉类要配合一些丹宁较为柔和的红酒 ， 如Bourgogne的Pinot Noir ， Val de Loire的Cabernet Franc ， Beaujolais 的Gamay...... ;亦或是口味浓郁的粉红酒 ， 如Tavel；禽类、嫩猪肉、羊羔肉等可搭配经橡木培养的白酒 ， C?te de Beaune、Pessac-Léognan等成熟干白 。
再者 ， 中菜一大特点：善用酱料、酱油 ， 这是西餐里面完全没有的 。比如常见的红烧、酱制、酱焖 ， 或以豆瓣酱为佐餐辅料的菜品 ， 比如较典型的北京烤鸭 。为配合酱味 ， 应选择气候较热的南部产区 ， 口味浓郁而成熟圆润的红葡萄酒 ， 比如：波尔多右岸以Merlot为主 ， 的有Pomerol ， 具性价比的C?tes de Castillon；西南产区的Madiran(需十年酒龄甚至以上)；C?te du Rh?ne 南部以Grenache为主的Gigondas、Chateauneuf-du-Pape；Provence的陈年Bandol；或者Languedoc-Roussillon及Corse的大部分较为浓郁圆润的红葡萄酒 。
以上只是列举的几点总结 ， 而当我们真正面对一道菜品时 ， 不要被这些所谓的规则束缚 ， 而是要灵活地针对每道菜品的食材、烹饪手法、火候、配料及佐料甚至刀工手法等 ， 去选择搭配葡萄酒 。只要餐酒两者结合起来 ， 在口中是种享受的滋味 ， 那便是一个餐酒搭配的和谐旅程 。
