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客家黄酒的酿造工艺

【客家黄酒的酿造工艺】有掌勺经验的大厨都知道，绍兴花雕不是的料酒 。不可一世的上海人，不承认黄酒是客家人的绝活，改称为上海黄酒 。只酿酒不喝酒，把红酒糟用活的却是福州人 。总的来说，客家人的黄酒在烹饪界的地位是不可动摇的 。广东人的蟹黄鱼翅，在上桌时爱浇上一点洋人的白兰地，但是在烹煮时却是少不了黄酒的 。黄酒堪称料酒 。
把黄酒发扬光大的是台湾人 。台湾小吃风靡与客家文化脱不了关系 。台湾小吃不是纯种的客家小吃，就是与福建小吃的结合体，外省食品想靠边站都没门 。广式小吃逐渐受到排挤，香港点心师傅也在积极的接纳台湾小吃，准备来个“台为港用” 。这些小吃中很关键的就是客家黄酒 。香港的原住民，本来就是客家人，香港点心本来就离不开黄酒 。
客家媳妇一怀孕，婆婆就准备替她酿黄酒 。客家婆娘坐月子，至少干掉二十个啤酒瓶的黄酒 。孙儿满月那天，奶奶的任务就是为他酿酒，这酒可要存放十几年，为男孙酿的叫状元红，为女孙酿的就是女儿红 。深圳在搞基建的时候，推土工人经常在老榕树底下推出一坛、一坛的美酒，可乐坏了 。半夜三更到老树下扒酒，正是客家青年的课外活动 。
客家黄酒的酿造工艺简单 。主要材料就是糯米、酒曲（酿酒酵母）、红曲（红霉酵母）和水 。所需要的器材就是一口蒸笼、一个酿酒的大坛子和装酒的瓶子 。
蒸糯米可是须要一些小技巧的 。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水是井水，自来水要放置隔夜，让水中的氯气挥发掉 。泡糯米的黄水可千万不要倒掉，用来腌泡酸竹笋、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香气 。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角让它发酵成为腌渍臭豆腐的臭汤 。蒸糯米用盛器装盛，加入比煮饭略少的水，三十分钟就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六个小时 。蒸好的糯米乘热倒在干净的桌面上摊凉 。盛器中残留的米粒，用一点清水处理好，加到蒸好的糯米中 。
酵母菌有一千多种，酿酒用的酵母菌和做馒头的酵母菌是一样的，俗称为酿酒酵母或面包酵母，一般超市都有供应 。酵母的工作原理很简单，在氧气充裕的状态下，将淀粉糖分解为它所需要的能量，释放出二氧化碳，这就是为什么面包、馒头会松软充满汽泡 。在缺氧的状态，酵母菌将淀粉糖转化为它所需要的能量时，释放的是酒精（乙醇） 。酿酒不能完全没有空气，坛子中一定要留有三分之一的空间 。传统封坛是用玉扣纸和黄泥，加上坛子是陶土做的，会有微量的空气渗入 。现在多数用白钢桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜用绳子绑，不要用胶贴纸，保留一点空气渗透的空间 。
传统的酵母菌称为酒曲或酒饼 。的酒饼产于马来西亚的沙巴州，这是连台湾客家人都承认的实事 。沙巴州是个奇特的地方，客家文化的保留，比国内任何一个客家区域都要来的道地，至今每年都还举办客家山歌对唱会 。我这个老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的习气 。我参观过当地酒饼的制作过程，是用野黄蜂的蜂王浆（白蜜）引菌 。就是将蜂王浆加水和面，让它自然发酵 。一般都是在夜里做，隔天加干面粉搓揉，捏成小饼状，中间戳个洞，晒干后用绳子串起来就成了 。这是很科学的方法，蜂蜜，除了所需要的菌株外，一切杂菌都不能成活，所培养的菌种是纯正的 。我在纪录片中看过台湾人拿了湿面团到深山老林去引菌，到底能引些什么菌呢？又怎会有野黄蜂的蜂王浆中的酵母菌来的纯正呢？
酿造黄酒所需要的第二个菌种是红曲（麯） 。红曲有降血糖、、降血脂、健脾、消食、、化瘀、收敛伤口等功能，尤其是对产后妇女的调养有着神奇的功效 。客家婆娘产后一周就能参加劳作，这都是红曲的功劳 。红曲要算福建南平生产的 。红曲自然引种不容易，将现成的红曲米研粉加入泡水的糯米中，两天后沥水晒干，你就有永远用不完的红曲了 。红曲水用来下碗猪肝汤，是补品中的 。不过，还是卖现成的方便 。
有好的水才能酿出好的酒 。好的啤酒要用一千尺以下的地下水来酿造，黄酒也一样 。城市里没有井水，非得用自来水不可，自来水一定要放置隔夜，让水中的氯气挥发 。一公斤糯米煮成的糯米饭允许加半公升的水 。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活动量不足出酒少 。
趁糯米饭还有些微温时，放入坛子中，加酵母、红曲（研成细末）、水拌匀，就可封坛了 。发酵二十一天就够了，二十一天酵母菌的生命力旺盛，时间长了，糖分被消化殆尽，酒质就变得不好 。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大汤匙的红曲米就够了 。
起酒时忌挤压，用筛子将酒好酒糟分开，酒糟不宜滤得过干，酒糟是很好的食材，用盒子贮存在冰箱中慢慢吃，弄个酒糟鸡、酒糟汤圆、酒糟馒头什么的，或加冰块、糖浆就这么吃，有助提升免疫能力 。浑酒就让它在锅子里或玻璃瓶里慢慢沉淀，两天后，将清酒倒入啤酒瓶内封紧，空气尽量减少 。刚酿好的黄酒不好喝，用来烧菜还可以 。黄酒一定要让它醇化，醇化过程少三个月，十五年理想，这种酒就叫做“醪”，是非蒸馏酒中的，也就是所谓的“状元红”、“女儿红” 。
黄酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要确保不受杂菌感染，一切过程中所有的器皿和双手都要干净 。要提升酒精浓度，可适量的加点黑糖（原蔗糖） 。我个人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干，喝起来还真有一点红酒的味道 。加茉莉、桂花、菊花酿出来的就是香酒 。
新起的黄酒，可以直接泡药 。十全、八珍、六味都可以泡酒 。依个人的状况，请医师为你开个方子 。两公升的黄酒，泡五十克的生田七粉，是我对治心脏病的养生方 。

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