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怎样酿制石榴酒？

【怎样酿制石榴酒？】.原辅材料及主要设备
（1）原辅材料 白砂糖（用来提高酒精度） 。
（2）主要设备 玻璃瓶一个
2.石榴酒的生产工艺流程
石榴→清洗、剥壳→去皮、除隔膜→破碎→前发酵→分离取酒→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→成品 。
3.操作要点
（1）原料预处理 收购的鲜果要求完全成熟 ， 颜色鲜红 ， 无霉烂 ， 以保证成品的风味和色泽 。采用手工剥壳、去膜 ， 并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离 ， 然后将籽粒进行揉碎 。
（2）将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中 ， 静置发酵5天左右（观察没有气泡冒出即可） ， 发酵温度不要超过26℃ 。此段时间称为前发酵
（3）后发酵 前发酵结束后 ， 分离出前发酵酒（可采用家庭用的沙布把混合物倒入然后挤压过滤出汁液 。） 。由于石榴中含糖较低 ， 前发酵结束后应先测定生酒的酒精度 ， 再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精来计算需补加的白砂糖量 ， 使成品的酒精度终达到体积分数为12%（酒度） 。后发酵需要在较低的温度下进行 ， 将发酵容器置恒温培养箱中 ， 控制温度为18℃～20℃ 。由于后发酵的温度较低 ， 因此持续时间相对较长 ， 需20天～25天 。在发酵结束后 ， 及时分离酒脚 。酒液再低温储存3个月 ， 即可达到成熟 。
（4）后处理 后发酵结束后 ， 要进行过滤 ， 以除去酒中的沉淀和杂质 ， 保证成品酒的质量 。
4.加工中应注意的问题
（1）石榴籽粒破碎时 ， 要防止将内核压破 ， 否则 ， 内核中的苦味物质进入石榴醪中 ， 会影响酒的风味和品质 。籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶 ， 以提高出酒率 。果胶酶的添加量通常为0.5%～0.6% 。
（2）混合发酵采用开放式的发酵方法 ， 要特别注意控制温度 ， 若醪液升温过高 ， 要及时搅拌降温 ， 使品温不超过26℃ 。同时还要加强发酵管理 ， 定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中去 ， 俗称“压帽” ， 其目的是防止皮渣外露时间太长 ， 造成醋酸菌的生长繁殖 ， 使酒的风味变差 。另外 ， 混合发酵的时间不能过长 ， 否则 ， 籽核中的单宁物质溶出 ， 会导致酒的苦涩味加重 。因为在混合发酵同时 ， 物质的浸提过程还在进行着 。在浸提石榴芳香物质和色素的同时 ， 一些具有邪杂味的物质也可能被带出来 。
（3）包装前的调配可根据拟定的标准进行：用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度；若酒度不够 ， 可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配 ， 白兰地还可赋于石榴酒以独特的风格和典型性 。通过糖、酸和酒精度的调整 ， 就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求 。为了加速酒的成熟 ， 保证酒的质量 ， 在后发酵完成后 ， 还可以进行冷冻处理 ， 以提高酒的非生物稳定性 。冷冻处理的方法是：将发酵好的石榴酒放入6℃～7℃的冰箱中 ， 待蛋白质、胶体等冷沉淀物质沉降后 ， 再进行过滤处理 。
5.产品的质量标准
（1）感官指标 外观呈桃红色 ， 澄清透明 ， 无悬浮物 ， 无沉淀 ， 具有浓郁的石榴果香和发酵酒香 ， 口味柔和协调 ， 酒体丰满 ， 酸甜适口 ， 风格独特 。
（2）理化指标 酒度12%（度）；糖度（以葡萄糖计）10% ， 可溶性浸出物16% ， 酸度（异柠檬酸计）0.5% 。
（3）卫生指标 符合GB2758—81规定要求 。
石榴是一种营养价值和保健价值都很高的水果 ， 以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒 ， 是一种易于吸收的低度营养保健酒 。石榴酒的研制与开发 ， 大大提高了石榴原料的附加值 ， 为石榴的深加工开拓了新的途径 ， 具有良好的经济效益和社会效益 。
一、石榴花美、果甜、枝秀丽 ， 素有“九州名果”之誉 ， 历来深得人们喜爱 。元人马祖常在《真中丞折枝石榴》诗中写道：“乘槎使者海西来 ， 移得珊瑚汉苑栽 。只待绿荫芳树合 ， 蕊珠如火一时开 。”这首诗不仅道出了石榴的来源 ， 也描写了石榴的开花时节及花朵之优美 。
石榴原产地是现在的伊朗（安西国） ， 汉朝张骞出使西域时 ， 偶尝奇果 ， 取名安石榴 。汉晋时引进石榴品种 。安徽怀远种植石榴已有上千年的历史 。主要代表品种为玉石籽 。
石榴种植耐旱怕涝 ， 主要种植在山坡 。五大种植基地为：陕西的临潼、山东枣庄、云南蒙自、安徽怀远、新疆和田 ， 主要代表品种为：
大红蛋、梢头青、甜石榴、玉石籽、红果 。收获季节一般在中秋节左右 ， 寒露过后 。石榴代表多子多福 ， 是一种吉祥的象征 。
二、石榴酒是以石榴鲜果或浓缩果汁为原料 ， 经过发酵工艺而酿成的酒精含量在7％以上的酒精饮料 。
三、石榴酒的生产工艺：分前道工序、后道工序 。
采收 分选 入库 机械冲洗 吹干挑选 机械去皮 压榨取汁 澄清 添加酵母 控温发酵 后酵管理 原酒
石榴皮中的单宁含量较高 ， 单宁发酵后酒体发涩 。
四、石榴酒的分类：按颜色：红酒 白酒 桃红
按泡沫：起泡酒 静酒
按糖份：干酒 半干酒 半甜型 甜型
糖份：≤4g/l 4.1-12.0 12.1-50 ≥50.1
按香型：国香型 花香型
葡萄酒的发展状况：历史较长

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