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水果酒的配料是哪些？

果酒的生产是利用新鲜的水果为原料 ， 利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分 ， 产生酒精及其他副产物 。伴随着酒精和副产物的产生 ， 果酒内部发生一系列复杂的生化反应 ， 终赋予果酒独特的风味及色泽 。在生产中为了达到酿造高质量的果酒 ， 需要对以下几项主要成分进行分析 ， 作为检验品质的依据 。
①酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏 ， 对保证酒的质量有一定作用 。因此 ， 果酒的酒精度大多在12-24度 。
②酸：果酒中的酸有原料带来的 ， 如葡萄中的酒石酸 ， 苹果中的苹果酸 ， 杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的 ， 如醋酸 ， 丁酸 ， 乳酸 ， 琥珀酸等 。酒中含酸量如果适当 ， 酒的滋味就醇厚、协调、适口 。反之则差 。同时 ， 酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用 。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸 。总酸 ， 即成酸性反应的物质总含量 ， 与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为0.5-0.8克／100毫升） 。挥发酸 ， 是指随着水蒸气蒸发的一些酸类 ， 实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升） 。
③糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异 ， 对酒液中的糖分要求极为悬殊 ， 我国一般要求糖分9-18%之间 。
④单宁：果酒中如缺乏单宁 ， 酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩 。一般要求是 ， 浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升 ， 深色酒中为1-3克/升 。
⑤色素：果酒具有各自不同的色泽 ， 是由于果皮含有不同色素形成的 。酒中色素随着储酒时间的延长 ， 因氧化而变暗或发生沉淀 。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故 。
⑥浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物 。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等 。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间 ， 白葡萄酒在1.5-2克/100毫升 。浸出物过低 ， 会使酒味平淡 。
⑦总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的 。一般规定 ， 酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升 。
【水果酒的配料是哪些？】⑧重金属：一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升 。
在果酒中 ， 葡萄酒是世界性产品 ， 其产量、消费量和贸易量均居位 。其次是苹果酒 ， 在英国、法国、瑞士等国较普遍 ， 美国和也有酿造 。再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等 ， 它们在原料选择上要求并不严格 ， 也无专门用的酿造品种 ， 只要含糖量高 ， 果肉致密 ， 香气浓郁 ， 出汁率高的果品都可以用来酿酒 。
（1）果酒酿造的工艺流程
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
（2）工艺简述
发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清 ， 果汁的改良等 。
破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂 ， 但不能将种子和果梗破碎 ， 否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味 。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离 ， 防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出 。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等 。
渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁 ， 加压后流出的汁液叫压榨汁 。自流汁质量好 ， 宜单独发酵制取优质酒 。压榨分两次进行 ， 次逐渐加压 ， 尽可能压出果肉中的汁 ， 质量稍差 ， 应分别酿造 ， 也可与自流汁合并 。将残渣疏松 ， 加水或不加 ， 作第二次压榨 ， 压榨汁杂味重 ， 质量低 ， 宜作蒸馏酒或其他用途 。设备一般为连续螺旋压榨机 。
果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果 ， 给酒带来杂味 ， 而且 ， 用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高 ， 对氧的作用不敏感 ， 酒色淡 ， 铁含量低 ， 芳香稳定 ， 酒质爽口 。澄清的方法可参阅果汁的澄清 。
二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等 。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐 ， 前者可用管道直接通入 ， 后者则需溶于水后加入 。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L 。此外 ， 尚需考虑下述因素：原料含糖高时 ， 二氧化硫结合机会增加 ， 用量略增；原料含酸量高时 ， 活性二氧化硫含量高 ， 用量略减；温度高 ， 易被结合且易挥发 ， 用量略减；微生物含量和活性越高、越杂 ， 用量越高；霉变严重 ， 用量增加。
果汁的调整：
①糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒 ， 果汁的糖度需 17-20°Bx 。如果糖度达不到要求则需加糖 ， 实际加工中常用蔗糖或浓缩汁 。
②酸的调整： 酸可抑制繁殖 ， 使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽 ， 并具有柔软感；与醇生成酯 ， 增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性 。干酒易在0.6%-0.8% ， 甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸 。
酒精发酵：
①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌 ， 生产上需经三次扩大后才可加入 ， 分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养 ， 用酒母桶培养 。方法如下：
一级培养：于生产前10天左右 ， 选成熟无变质的水果 ， 压榨取汁 。装入洁净、干热过的试管或三角瓶内 。试管内装量为1/4 ， 三角瓶则1/2 。装后在常压下沸水1小时或58kPa下30分钟 。冷却后接入培养菌种 ， 摇动果汁使之分散 。进行培养 ， 发酵旺盛时即可供下级培养 。
二级培养：在洁净、干热的三角瓶内装1/2果汁 ， 接入上述培养液 ， 进行培养 。
三级培养：选洁净、的10L左右大玻璃瓶 ， 装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右 。加热或用亚硫酸 ， 后者每升果汁应含SO2 150mg ， 但需放置一天 。瓶口用70%酒精进行 ， 接入二级菌种 ， 用量为2% ， 在保温箱内培养 ， 繁殖旺盛后 ， 共扩大用 。
酒母桶培养：将酒母桶用SO2后 ， 装入12-14oBx的果汁 ， 在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母 。培养后的酒母即可直接加入发酵液中 ， 用量为2%～10% 。
②发酵设备：发酵设备要求应能控温 ， 易于洗涤、排污 ， 通风换气良好等 。使用前应进行清洗 ， 用SO2或甲醛熏蒸处理 。发酵容器也可制成发酵贮酒两用 ， 要求不渗漏 ， 能密闭 ， 不与酒液起化学作用 。有发酵桶、发酵池 ， 也有专门发酵设备 ， 如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等 。
果汁发酵： 发酵分主（前）发酵和后发酵 ， 主发酵时 ， 将果汁到入容器内 ， 装入量为容器容积的4/5 ， 然后加入 3%-5%的酵母 ， 搅拌均匀 ， 温度控制在20-28℃ ， 发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化 ， 一般约为3～12天 。残糖降为0.4%以下时主发酵结束 。然后应进行后发酵 ， 即将酒容器密闭并移至酒窑 ， 在12～28℃下放置 1个月左右 。发酵结束后要进行澄清 ， 澄清的方法和果汁相同 。
成品调配： 果酒的调配主要有勾兑和调整 。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整 。勾兑 ， 一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒 ， 据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒 ， 加入一定的比例后进行感官和化学分析 ， 从而确定比例 。调整 ， 主要有酒精含量、糖、酸等指标 。酒精含量的调整用同品种酒精含量高的酒进行调配 ， 也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足 ， 用同品种的浓缩汁效果 ， 也可用砂糖 ， 视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸 。
过滤、、装瓶： 过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等 。果酒常用玻璃瓶包装 。装瓶时 ， 空瓶用2-4％的碱液在50℃以上温度浸泡后 ， 清洗干净 ， 沥干水后 。果酒可先经巴氏再进行热装瓶或冷装瓶 ， 含酒精低的果酒 ， 装瓶后还应进行

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