立体味觉的灵魂主
葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁又主要来自葡萄皮 。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，基本没有涩味 。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显 。口感上是否有涩味，正是红、白酒较大的分别之处 。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处 。
单宁在红酒中扮演两种核心角色 。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感 。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间 。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰 。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！
【立体味觉的灵魂主】 其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色 。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿 。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁 。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺 。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的 。
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