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酱酒知识秘籍，卖酒的务必记住啊！

酱酒知识秘籍
问：酱香型白酒的生产原料包括哪些 ， 比例为多少？
答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦 ， 其中高梁为主粮 。小麦为大曲原料 ， 比例一般为1：1 。（推荐阅读：酱酒小秘籍！赶紧一起get了）
【酱酒知识秘籍，卖酒的务必记住啊！】问：酿酒时 ， 为什么每次发酵完 ， 入窖前都要用尾酒泼窖?
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加 ， 加强产香 。
问：茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程 ， 从原料进厂到成品出厂 ， 主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装 ， 这样7个重要环节 。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的较终产品质量 ， 酒的风味 。
问：什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺 。以小麦和有机高粱为原料 ， 高温制曲、高温堆积、高温镏酒 ， 九次蒸煮 ， 八次发酵 ， 七次取酒 。正是金沙酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持 ， 因而酿造了纯正的酱香白酒 。
问：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体 ， 勾兑成型 。
问：什么是大曲？
答：以纯小麦为原料 ， 粉碎成粗麦粉 ， 加曲母 ， 和水 ， 踩曲制坯 ， 经高温培养而成 。(推荐阅读：好酱酒为啥那么贵？）
问：什么是麸曲？
答：采用纯种霉菌菌种 ， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成 ， 主要起糖化作用 。
问：酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺 。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒 。
问：酱香型白酒为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高 ， 满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟 ， 满足制曲对原料的需求 。
问：酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒 。
问：酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长 。
问：酱酒制曲的基本工艺是什么?
答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定 。制曲以高温为关键特性 。
问：酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说 ， 其“沙”是指什么?
答：酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙 。
问：酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答：酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙 ， 一般都是在重阳节 ， 即阴历的九月初九 。每甑投高梁350kg ， 下沙的投料量占总投料量的50％ 。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙 ， 时间一般为下沙一个月后 。
问：为什么要重阳下沙？
答：以茅台镇酱酒酿造为标准 ， 有两个主要原因：一是重阳节前后 ， 赤水河河水清澈 ， 满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后 ， 当地小红梁成熟 ， 满足酿酒对酿酒原料主粮的需求 。
问：酱香型白酒的核心工艺是什么？
答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺 ， 即每轮酒醅都泼入上轮尾酒 ， 回窖发酵 ， 加强产香 。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏 ， 堆集时醅子的干湿程度而定 ， 一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上 ， 随着发酵轮次的增加 ， 逐渐减少泼入的酒量 ， 较后丢糟不泼尾酒 。
问：酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味 ， 略有生粮味、涩味 ， 微酸 ， 后味微苦；酒精度≥57.0％（voI） 。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜 ， 后味干净 ， 略有酸涩味：酒精度≥54.5％（vol） 。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI） 。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5％（vol） 。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（vol） 。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（vol） 。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI） 。
问：新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化 ， 才能勾兑 ， 所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序 。
问：为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
答：因为陶坛的透气性较好 ， 空气中的氧气能进入坛内 ， 与酒产生“微氧循环” ， 使坛内酒液产生呼吸 ， 从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度 。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用” ， 促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟 ， 越陈越香 。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应 ， 有效地排除了酒的低沸点物质 ， 如醛类、硫化物等 。除去了新酒的不愉快气味 ， 乙醛缩合 ， 辛辣味减少 ， 增加了酒的芳香 。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发 ， 酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触 ， 缓慢氧化 ， 使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合 ， 从而使酒的口感变得更加柔和、适口 ， 提高了酒的品质 。
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序 。新酒入库以后 ， 经检验品尝鉴定香型后 ， 装入容量为几百公斤的大酒坛内 ， 洒坛上贴标签 ， 注明该坛酒的生产时间 ， 哪一班 ， 哪一轮次酿制 ， 属哪一类香型 。存放一年后 ， 将此酒“盘勾” ， 盘勾两年后 ， 共经过三年的陈酿期 ， 酒已基本老熟 ， 进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段 。
精心勾兑后的酱酒 ， 还需要在酒库里继续陈酿 。一年以后 ， 通过检查 ， 如果符合或超过指标的质量标准 ， 即可送包装车间包装出厂 。
问：酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒 ， 再适量添加存期更久远的老酒勾调而成 。具体勾调比例各有异同 。
问：酱香型白酒有多少种香味成分？
答：据权威检测 ， 酱香型白酒有1 400多种香味成分 。
问：酱香型白酒可以添加外来物质吗？
答：酱香型白酒里无法添加外来物质 。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚 ， 自然无法添加外来物质 。所以在所有白酒中 ， 只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒 ， 属于真正的纯粮食品 。

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