什锦烙锅的做法（热菜菜谱）
什锦烙锅的做法简单是热菜菜谱的常见菜 ， 不一定要看什锦烙锅视频才能学会 ， 但怎么做什锦烙锅最好吃 ， 跟着食谱大全的做法图解来做这道什锦烙锅吧 。
材料:土豆150克 ， 豆腐250克 ， 芹菜250克 ， 胡萝卜200克 ， 魔芋200克 ， 野菌150克 ， 猪肉300克 ， 牛杂300克 ， 鸡杂300克 ， 鲜活鱼1条（约600克） ， 虾500 克 ， 蟹2只（约500 克） ， 菜油300克 ， 香菜100 克 ， 大蒜苗50 克 ， 香葱80 克 ， 青菜椒150 克 。调料辣椒面100 克,花椒面15克,精盐35克,味精8克,酱油100 克,醋40克,折耳根(又名鱼腥草,学名蕺菜 。贵州地区主要食用其根部,有异香)80 克 。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个 。
做法:1、将各种主辅料分别择洗干净 ， 改刀成能入口的半成品 。
2、将菜油在烙锅面上抹匀 ， 待加热到略有青烟冒出时 ， 将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟 。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食 。
小诀窍:【什锦烙锅的做法（热菜菜谱）】制作关键
1、烙锅的操作看似简单 ， 在市场上也往往是店家配菜 ， 顾客自行操作 。但要把烙锅烙制得恰到好处 ， 还得技术人员操作或引导 。比如火候的调节 ， 原料的投放次序 ， 每次投放的数量等等 。如：荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅 ， 放上原料两面略翻后立即转为中火或小火 ， 烙完后用微火保温 。
2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定 ， 但若缺少特制的五香辣椒面（将干辣椒烤焦或炒焦脆 ， 与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀） ， 则失去大半风味 。如要吃地道的贵州味 ， 一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗话说“遵义辣椒辣 ， 花溪辣椒香”） ， 当然 ， 省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食 。
注
1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最 。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40～60厘米直径的圆锅 。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制；平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成 。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制 。
2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代 。
3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异 。
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