【鸡汤的营养价值】喝鸡汤不如吃鸡肉 家中熬鸡汤的那些学问
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鸡汤进补 ， 但不是所有人都能喝
喝鸡汤进补是我国的传统 ， 鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效 。
以下五类人群不适合喝鸡汤：
1.慢性浅表性胃炎患者 。
2.胆囊炎和胆石症经常发作者 。
3.高尿酸血症患者 。
4.高脂血症和脂肪肝患者 。
5.肾功能不全患者 。
吃鸡肉比喝鸡汤更有营养
人们常说炖鸡的营养全在汤里 ， 一定要多喝汤 ， 鸡肉营养价值并不高 ， 其实这是一个认识误区 ， 其实鸡汤的营养价值并不是很高 ， 鸡汤中的鸡肉比汤更容易消化吸收 。
鸡汤里的营养物质很有限 ， 其中所含的营养物质 ， 是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性小分子蛋白质、脂肪和无机盐等 。即便经过了长时间的文火烧炖 ， 鸡汤里也只含有一些水溶性小分子物质 ， 除此之外就是油和热量 ， 嘌呤的含量也很高 ， 汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右 ， 客观上来说并不营养 。但是 ， 汤也很重要 ， 鸡汤里有从鸡肉里释放出来的氨基酸小分子 ， 同样是必不可少的营养物质 。
而经过烧炖的鸡肉 ， 含有蛋白质、糖、脂肪等重要的营养物质 。
建议：最健康的吃法应该是主要吃鸡肉 ， 汤只是调味 。
吃老母鸡还是童子鸡？
不同的人群喝不同的鸡汤 。对于体质弱的人 ， 喝老母鸡汤进补 ， 特别有好处 ， 另外 ， 乌骨鸡炖汤可起到补气血、益精气的作用；长身体的小孩 ， 最好还是喝用童子鸡煮的汤 。
鸡汤的做法
1.宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了 ， 主要是为了保证肉味的鲜美 。
但鲜鸡买回来之后 ， 应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做 ， 跟排酸肉的原理是相同的 。动物骤然被杀时 ， 体内会自然释放出多种毒素；并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖 ， 这时冷冻 ， 既能杀菌 ， 又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期” ， 这样的鸡肉肉质才是最好的 ， 做出来的汤味道才会更鲜美 。
2.必需的步骤：飞水
营养学研究表明 ， 任何肉类在炖汤之前 ， 都应该将主料在开水里面煮一下 ， 这样不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁肉类的过程 ， 可以使炖出的汤清凉而不浑浊 ， 鲜香而无异味 ， 这个过程叫做飞水 。
飞水也是有技巧的 ， 如果是冷水煮肉 ， 从冷水到煮沸 ， 肉的营养就会严重流失 。最适宜在温水时下锅 ， 然后煮七到八分钟 ， 在煮的过程中 ， 适时地翻动肉块 。当然 ， 开水下锅也可以 ， 煮三到五分钟即可 。
3.炖汤开始 ， 水生火热
飞水完毕后 ， 要立刻用冷水冲凉肉块 ， 再放入锅炖汤 。
因为炖汤最适宜冷水下锅 ， 随着水温的慢慢升高 ， 原料会充分释放出营养 ， 与水同温的原料更能煮出好味道 。
4.控制火候炖汤的关键
炖汤主要是为了饮其汤 ， 其次再食其肉 ， 所以我们不提倡用高压锅炖汤 ， 因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来 ， 而用高压锅熬制的时间短 ， 不能达到应有的效果 。因此熬制鸡汤应该用砂锅 ， 先大火10分钟烧开后再转小火 ， 烧开的程度应该掌握在似开非开的状态 ， 因为砂锅的保温功能强 ， 如果完全沸腾后再调小火 ， 它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失 。
在熬汤的过程中 ， 尽量不要揭盖 ， 揭盖容易“跑气” ， 这样汤就没了原汁原味 。
5.放调味品的学问
熬鸡汤的时候 ， 放调味品的顺序是有讲究的 ， 不然做出来的鸡汤就会逊色很多 。
有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去 ， 这是不科学的 。因为在做鸡汤时 ， 如果过早地放入盐 ， 就会使鸡肉中的蛋白质凝固 ， 汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣 ， 容易出现汤味淡、肉不烂的结果 。
那么 ， 何时才可以放调味品呢？盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去 ， 放盐后不要搅拌 ， 那样会留下一股生盐味 。放盐后 ， 再转大火10分钟 ， 中途不要揭盖 ， 这样出来的鸡汤味会更浓 。
【【鸡汤的营养价值】喝鸡汤不如吃鸡肉 家中熬鸡汤的那些学问】
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