蜀米黄酒的做法与配方
蜀米黄酒的做法与配方
【蜀米黄酒的做法与配方】原料配方 黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒 。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水 。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少 。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好 。在生产时，使用吸水快、易糊化和糖化的软质米 。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣 。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水 。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米 。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸 。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分 。
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