大米做黄酒的做法
大米做黄酒的做法
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒 。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒 。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格 。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸 。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等 。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率 。
v采用生大米酿酒就简单得多了 。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮 。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒 。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术” 。
v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒 。
v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过 。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本 。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产 。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎 。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒 。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产 。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术 。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则 。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求 。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸 。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来 。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用 。
【大米做黄酒的做法】现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考 。
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